Éclair al pâté di aringhe con gelatina di ravanelli

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La crema soffice e spumosa all'aringa affumicata incontra il sapore dolce degli éclair di pasta choux. Un tocco insolito arriva dalla gelatina ai ravanelli, piacevolmente asprigna

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Gli éclair nascono dolci: sono, infatti, pasticcini di impronta francese, realizzati con la pasta choux, la stessa con cui si preparano i bignè. Cambia la forma che si allunga e si assottiglia; l'impasto spremuto su una teglia foderata con carta forno in lunghi rettangoli, cuoce in forno finché diventa croccante e vuoto all'interno. Una volta raffreddati, gli éclair vengono tagliati in senso orizzontale e poi farciti con crema al cioccolato, al caffè o con panna montata. Infine sono ricoperti in superficie da una glassa, neutra o al cioccolato.

Le varianti, anche salate
Nella versione dolce, la farcitura e la glassa possono essere al pistacchio, al rum, allo zabaione, alla frutta o con crema di nocciole. Non troppo recentemente, anche i ripieni salati hanno avuto molto successo. Noi vi abbiamo proposto il paté di aringhe affumicate, ma si può usare anche lo sgombro affumicato, il tonno, il salmone e altri pesci che possano confrontarsi piacevolmente con la dolcezza di questi insoliti bigné. Anche la mousse di prosciutto o quella di formaggi saporiti supera brillantemente la prova palato.

1 In una casseruola, portate a ebollizione 1,2 dl d'acqua, il latte, 1/2 cucchiaino di sale, lo zucchero e il burro. Fuori dal fuoco unite la farina setacciata in una sola volta, mescolate vigorosamente a fuoco basso per asciugare la pasta, che deve staccarsi perfettamente dalle pareti.

2 Trasferite il composto in una terrina e incorporate le uova, uno alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente è perfettamente amalgamato. Con una tasca da pasticciere a bocchetta liscia grande deponete sulla placca 16 éclair lunghi 7-8 cm. Cuoceteli in forno a 180° per 20 minuti.

3 Ammollate la gelatina in acqua fredda. Centrifugate metà dei ravanelli (in alternativa potete frullarli e passarli al colino) e, se lo usate, colorate il succo ottenuto con quello della barbabietola. Strizzate la gelatina e scioglietela con un cucchiaio di succo di limone, quindi unite succo rimasto: versatela in un vassoietto rettangolare, all'altezza di 3 mm circa e fate raffreddare in frigorifero.

4 Lavorate il formaggio con lo yogurt. Tritate al mixer lo sgombro, aggiungete la ricotta e mixate. Lavorate la crema allo sgombro con quella di formaggio e yogurt, regolate di sale e pepate. Trasferite il composto in una tasca da pasticciere a bocchetta liscia. Tagliate a metà gli éclair e farciteli con la crema, richiudeteli, decorateli con un rettangolo di gelatina, i ravanelli rimasti a fettine e servite.