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Una frittura dal sapore orientale contaminata con la tradizionale salvia. Con farina di riso e pastella alla birra
Ecco come preparare una croccante e gustosa tempura di stoccafisso e salvia, perfetta per gli amanti della cucina giapponese e delle sue varianti. Il trucco di una frittura fragrante e delicata sta nella pastella alla birra, preparata con farina di riso.
Le dosi degli ingredienti devono essere precise e non approssimative; per mescolare usate una frusta (in modo che non si creino grumi). Inoltre, tenete la ciotola immersa in acqua e ghiaccio, per garantire poi lo shock termico nell'olio bollente e quindi il formarsi di una crosticina croccante.
1 Avvolgete lo stoccafisso, dopo averlo liberato da lische e pelle, in uno strofinaccio di garza bianca e legatelo ben stretto con lo spago, quindi fatelo cuocere coperto d'acqua salata e aromatizzata con la cipolla, il sedano, la carota, nonché i grani di pepe, prezzemolo, alloro e timo, per un'ora a fiamma bassa; dopo scolatelo, fatelo raffreddare ed eliminate il telo.
2 Frullate la mollica inzuppata di aceto e poi strizzatela con lo spicchio d'aglio, lo zafferano, l'olio extravergine e una manciata di sale e il peperoncino; trasferite il composto così ottenuto in un recipiente per le salse.
3 Mischiate la farina di riso con la birra e fate riposare la pastella dentro il freezer per 10 minuti.
4 Affettate lo stoccafisso a fette sottili, passatele nella pastella, poi lasciatele dorare leggermente nell'olio e sgocciolatele su della carta assorbente. Pastellate quindi anche la salvia, friggetela e aggiungetela allo stoccafisso. Aggiungete il sale il tempura e servitelo con la salsa.
