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Un primo di pasta ripiena fatta in casa, condita con burro e maggiorana
Il ligure per eccellenza è il carciofo Violetto di Albenga, o spinoso, una varietà pregiata dal colore verde con sfumature violette, spine gialle e cuore tenero. Dolce e croccante, si consuma crudo in pinzimonio con olio ligure, o cotto in ricette tipiche come i carciofi ripieni, saltati in padella, fritti o in torte salate. Qui vi spieghiamo come pulire i carciofi.
Tra le tante ricette, vi raccomandiamo i carciofi con crema di pesto, impreziositi da noci e pinoli, i sandwich di carciofi, con mozzarella e prosciutto cotto, tortelloni di carciofi e patate con sugo di acciuga e i carciofi fritti.
1
Raccogliete la farina sulla spianatoia, fate al centro la fontana e unite un pizzico di sale, 1 uovo, 1 cucchiaio d'olio e 3-4 cucchiai di acqua tiepida. Impastate e lavorate la pasta finché sarà compatta e liscia. Avvolgetela in pellicola e lasciatela riposare per mezz'ora.
2
Eliminate dai carciofi le foglie più dure e tutte le spine, poi tagliateli a fettine sottili. Se i gambi sono abbastanza teneri eliminate i filamenti, tagliateli a tocchetti, poi affettateli sottili. Immergete man mano il tutto in acqua acidulata con succo di limone.
3
Scaldate in una padella 3 cucchiai di olio e fatevi soffriggere la cipolla tritata e lo spicchio di aglio intero schiacciato. Eliminate l'aglio, unite i carciofi ben scolati dall'acqua, salateli e cuoceteli, mescolando spesso, per una decina di minuti, finché saranno teneri.
4
Lasciate intiepidire i carciofi, poi tritateli e raccoglieteli in una ciotola; aggiungete l'uovo, la ricotta, 3 cucchiai di parmigiano, il prezzemolo e la maggiorana tritati e una macinata di pepe. Mescolate bene fino a ottenere un composto omogeneo, assaggiate e regolate di sale.
5
Riprendete la pasta e passatela ai rulli dell'apposita macchina fino a ottenere delle lunghe sfoglie sottili; prelevate il ripieno con un cucchiaino e distribuitelo al centro di ogni sfoglia, a mucchietti distanti circa 4 cm uno dall'altro.
6
Richiudete la pasta sul ripieno e premete intorno a ogni mucchietto con le dita, quindi ritagliate i ravioli con una rotella tagliapasta. Cuoceteli in abbondante acqua bollente salata e conditeli con il burro fuso, parmigiano e foglioline di maggiorana.
Aprile 2026
Ricetta di Antonella Pavanello, foto di Michele Tabozzi
Antonella Pavanello, food stylist, ha imparato l’arte della cucina dalla mamma e dai libri. Prepara manicaretti creativi su numerosi set fotografici, ma il suo primo banco di prova sono gli amici e la famiglia. La sua filosofia? Piatti semplici ma con tocchi insoliti. Scopriteli sul suo sito
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