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Una ricetta rustica, intensa e facile da realizzare per portare in tavola un piatto rustico della tradizione senese
Tipica pasta della tradizione toscana, mi particolare senese, i pici sono un formato di pasta lunga fatta a mano, ma si trovano anche pronti, secchi o freschi, simili agli spaghetti ma più larghi. Amano condimenti rustici come quello di fegatini qui proposto, ma si sposano anche con con sugo all’aglione, con sugo di cacciagione o con briciole di pane. Da provare anche i pici con cavolo nero e i pici con briciole.
Controllate la cottura per evitare che i pici freschi diventino troppo morbidì, vanno infatti scolati rigorosamente al dente. Immergeteli in abbondante acqua bollente salata per evitare che si incollino. Infine, se necessario, aggiungete un po’ di acqua di cottura per rendere il condimento più cremoso.
Come molte altre ricette, anche la nostra ricetta di pici fatti in casa e conditi con un rustico sughero fa parte delle ricette della cucina italiana, riconosciuta patrimonio Unesco, come vi raccontiamo qui, per unicità culturale, sociale e identitaria. Questo riconoscimento premia la stagionalità degli ingredienti, la tavola come luogo di relazione e la trasmissione di tradizione tra generazioni.
1
Disponete a fontana 150 di farina 0 e 150 g di farina 00 setacciate insieme. Mettete al centro 1 uovo sgusciato, 160 ml di acqua e una presa di sale e lavorate l’impasto a lungo finché sarà liscio: fatelo riposare per 30 minuti coperto con un panno umido.
2
Arrotolate le strisce di pasta con le mani tirandole un poco finché avranno un diametro di 3 mm. Spolverizzate i pici con farina di mais per evitare che si attacchino. Copritele con un canovaccio pulito fino al momento di utilizzarli per la cottura.
3
Dividete l'impasto dei pici in 2 parti e stendetele in 2 rettangoli di 1 cm di spessore. Con l'aiuto di un coltello a lama liscia o di una rotella tagliate i rettangoli in tante strisce lunghe 10-12 cm e larghe 1-1,2 cm.
4
Sciacquate accuratamente i capperi sotto acqua corrente e lasciateli in ammollo in acqua tiepida per circa 20 minuti. Nel frattempo, dedicatevi alla pulizia dei fegatini: eliminate con cura ogni parte fibrosa per garantire una consistenza vellutata al vostro intingolo.
5
Sbucciate lo scalogno e tritatelo molto finemente. In un pentolino, scaldate 4-5 cucchiai di olio extravergine d'oliva e unite lo scalogno insieme a un mestolino di brodo. Lasciatelo stufare a fuoco dolcissimo per circa 5 minuti, finché non risulterà trasparente e tenero
6
Non appena lo scalogno sarà diventato trasparente, alzate leggermente la fiamma e unite i fegatini ben puliti. Rosolateli per circa 2 minuti, girandoli con cura con un cucchiaio di legno affinché si sigillino uniformemente su tutti i lati, mantenendo i loro succhi all'interno. Quando avranno cambiato colore, bagnateli con il Vin Santo.
7
Dopo aver sfumato con il Vin Santo, lasciate che la parte alcolica evapori completamente per qualche istante. A questo punto, arricchite il fondo di cottura unendo le foglioline di timo fresco e versate il brodo rimasto. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura per 5-6 minuti a fuoco dolce.
8
Mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno; quindi frullate il tutto con un frullatore a immersione, in modo da ottenere una consistenza parzialmente liscia e non totalmente omogenea.
9
Cuocete i pici in abbondante acqua salata in piena ebollizione. Condite i pici con l'intingolo rustico. Mescolate delicatamente e completate con una generosa macinata di pepe nero fresco.
Gennaio 2026
Ricetta di Claudia Compagni
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
