Panettoni artigianali: tutti i modi per dirlo

Panettoni artigianali: tutti i modi per dirlo

Non c’è Natale senza il Panettone e tra quelli artigianali c’è l’imbarazzo della scelta. Di solito nascono da un’idea quasi poetica dei loro creatori, che li curano e finiscono per innamorarsene.

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Panettone
Sale&Pepe

Il Natale è alle porte e l’argomento Panettone diventa sempre più caldo. Quasi d’obbligo parlarne, citare i panettoni migliori, più originali e bizzarri e soprattutto chiedere ad almeno un paio di nomi tra i grandi pasticceri come nasce l’idea di un panettone, come si sposano la tradizione meneghina e l’originalità e quali sono le ultime frontiere dell’innovazione in materia.

Va detto innanzitutto che si è tenuto il contest il Panettone dell'Anno, da un’idea di GazzaGolosa, approfondimento food oriented della Gazzetta dello Sport, in cui il miglior dolce è stato votato da una giuria di tecnici presieduta dallo chef pasticcere Jean Marc Vezzoli (dal Pastificio Longoni di Carate Brianza). E quest’anno The winner is…Vincenzo Tiri. Lucano del piccolo borgo di Aderenza, curriculum di tutto rispetto e uno studio approfondito sul lievito madre al fianco di Rolando Morandin, Tiri coltiva il pallino per i dolci lievitati con grande passione da tempo e ha sbaragliato gli altri 31 concorrenti con la sua creazione. Il suo panettone è con i fichi secchi di Miglionico e lo zenzero e ogni confezione comprende una bottiglietta di cotto di fichi con cui bagnare il dolce, fetta dopo fetta.

Ma oltre a Tiri sono tanti i grandi maestri del dolce che si sbizzarriscono in capolavori della pasticceria e della lievitazione, offrendo panettoni artigianali che a vederli (e non si osa immaginare a mangiarli) sono opere d’arte. Troviamo i panettoni al carbone vegetale di Raffaele Virgola, quello alla camomilla di Loison Pasticceri e poi un trionfo di ingredienti fantasiosi, squisiti, di nicchia, per celebrare uno dei dolci di maggior tradizione innaffiandolo anche di una ventata di novità. Panettoni allo zenzero, al chinotto, ai fichi, alle arance candite e al pistacchio, crudi, vegani o semplicemente tradizionalissimi popolano le vetrine-boutique delle pasticcerie di tutta Italia e affascinano con la loro bellezza.

E’ da citare, parlando di tradizione, Martesana, pasticceria storica di Milano che grazie all’abilità di Vincenzo Santoro, propone quest’anno il Panettun Sacher soffice panettone artigianale che Santoro sta curando da circa due anni: “Amo giocare con gli ingredienti e con la tradizione e ho pensato che sarebbe stato bello un matrimonio tra due simboli della tradizione come il Panettone e la Sacher. Alla fine me ne sono innamorato. Ingrediente principale è sua maestà l’albicocca (proposta sia candita con il nocciolo che dà una punta d’amarognolo che in confettura a farcire la torta). E poi ci sono i pezzettini di cioccolato fondente e la morbida glassa che lo ricopre. Insomma: ne sono orgoglioso ed è stato bello anche proporlo via web, anche se numericamente le vendite sono ancora marginali – nota Vincenzo Santoro raccontando di una signora che l’ha visto online e gli ha scritto: “Lo voglio”.

Quello di Bruno Andreoletti da Brescia è caratterizzato dalla presenza di albicocche semi-candite e dall'uso di burro e olio extravergine d’oliva gardesano bio che dona morbidezza e profumi all'impasto che poi si sposa a quattro versioni differenti: banana e zenzero; cedro di Diamante e marron glacés; limone di Sorrento e cioccolato bianco; fichi e prugne.

Poi c’è il panettone di Andrea Besuschio, di Milano, che con il suo Crakelè si è conquistato i titoli dei magazine di settore: pasta lievitata con marroni e limone candito, vaniglia in bacche e fave tonka: "Siamo una famiglia che fa questo lavoro da 170 anni e abbiamo una tradizione da sempre nel panettone. Il Crakelé è nato da una mia intuizione - dichiara Andrea Besuschio - anche se nel nostro lavoro in realtà non si inventa nulla, ma ci si limita a mettere la propria firma su certi abbinamenti. Ho associato le spezie con la parte aromatica del marrone della Val di Susa ed è nato il Crakelé". 

Mentre quello di Luigi Biasetto da Padova quest'anno è rigorosamente con ricotta, fichi e noci. Tra i grandi nomi viene citata spesso anche la pasticceria d&g (come design & glamour) che propone con Denis Dianin, il panettone in vasocottura in barattoli Weck, offerto in tanti gusti: cioccolato bianco, fava tonka e albicocca; albicocca e zenzero; mandarino tardivo di Ciaculli e marroni di Piemonte; o il più classico arancia e uvetta o ancora cioccolato e arancio.

Uno dei più bizzarri è quello proposto dalla Pasticceria Pepe (per altro saliti sul podio dei vincitori nel contest Il Panettone dell’Anno), che per il Natale 2015 oltre alla farina integrale, miele e frutti di bosco, propone anche il panettone gastronomico preparato con un impasto arricchito di verdure.

Last but not least non poteva mancare il panettone veg, proposto dallo chef Alberto Minio Paluello: che chiama Raw ed è crudo, vegano e totalmente gluten free.

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