I tortelli alla lastra

Si racconta che la tecnica di cuocere la pasta su una pietra scaldata sul fuoco sia stata importata, dopo la caduta dell'Impero romano, dalle popolazioni barbariche provenienti dall'est europeo e di passaggio sull'Appennino tosco-romagnolo. Qui lo stesso sistema di cottura fu adottato dai pastori e sfruttato soprattutto nel periodo della transumanza, ossia la migrazione stagionale delle greggi in uso in queste valli fino a pochi decenni fa. Nel tempo le semplici focacce di acqua e farina sono state trasformate in preparazioni più ricche, utilizzando i pochi ingredienti offerti dalla terra: pecorino, verdure e soprattutto patate, quelle della Vallesanta o di Cetina, soffici e pastose. I preziosi tuberi, che in periodi di carestia avevano salvato dalla fame tante famiglie e che di solito arrivavano in tavola semplicemente bolliti, sono diventati gli irrinunciabili protagonisti di un gustoso ripieno da racchiudere nella pasta: sono nati così i tortelli alla "lastra", come veniva definita la piastra di pietra arenaria tipica toscana, che con la sua particolare ruvidità, aggiunge alla pasta sapore e croccantezza. Viaggiando per tortelli Celebrati da feste e sagre d'estate, come quella di Premilcuore, in provincia di Forlì-Cesena, e di Corezzo, piccolo paese in pietra incastonato nei monti del Casentino, i tortelli alla lastra oggi sono considerati soprattutto un gustoso cibo da strada. Una bella occasione per il turista di passaggio che può apprezzare questa specialità seguendo con gli occhi la lavorazione dell'impasto e la stesa della sfoglia, eseguita rigorosamente con il matterello, farsi stuzzicare dal profumo del ripieno e ammirare gli abili gesti che accompagnano la cottura. La preparazione segue ricette codificate, quasi sempre top secret, anche se cuochi e ristoratori locali mettono in campo tutta la loro esperienza per avvicinarsi all'autentica tradizione. La ricetta della pagina precedente è un'interpretazione casalinga che consente di preparare i tortelli con i mezzi di cui dispongono le cucine moderne. Un'esperienza che vale la pena di provare.

Miriam Ferrari
settembre 2023