Panettone sì ma senza glutine o vegano

Panettone sì ma senza glutine o vegano

Il dolce simbolo del Natale gluten free o senza ingredienti animali. Come è fatto e dove si trova

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Sale&Pepe

Il panettone è diventato salutista. Per soddisfare il numero crescente di intolleranti e di vegani, si diffondono le versioni "senza" (free) del tradizionale dolce natalizio e del cugino veneto pandoro: gluten free per i celiaci; prive di burro, uova e latte per i seguaci della dieta vegetale.

Ricette migliorate
Ma è possibile realizzare i più famosi dolci delle feste eliminando ingredienti essenziali come la farina di frumento, il burro o le uova fresche (stabiliti per legge nel 2005)? La buona notizia è che tecniche e ricette sono migliorate negli ultimi tempi: senza competere con la sofficità dei panettoni classici, quelli senza glutine e veg hanno raggiunto un buon livello di morbidezza e fragranza, soprattutto fra i prodotti di pasticceria.

Senza glutine: la farina
Perché anche in ambito salutistico, la differenza tra panettone industriale e artigianale c'è. Partiamo dal panettone gluten free, prodotto da aziende specializzate come Dr. Schär, Giuliani (Giusto), NutriSì ma anche da marchi tradizionali come Motta, Bauli, Vergani, Fraccaro Spumadoro. "Nei miei lievitati, la farina di frumento è sostituita da miscele create ad hoc" dice Francesco Favorito, pastry chef specializzato in pasticceria senza glutine, docente e autore di vari libri sull'argomento clicca qui. "Si tratta di miscele naturali, a base di amidi, fecola e farina di riso, con l'aggiunta di addensanti come le fibre di guar (pianta della famiglia delle leguminose) o di semi di carruba oppure l'inulina, ricavata dalla cicoria. Invece in alcuni panettoni industriali di utilizzano anche additivi come i mono e digliceridi degli acidi grassi, le maltodestrine, lo xantano". Tutte sostanze ammesse e molto diffuse nei prodotti da forno confezionati ma che rendono il panettone meno naturale. 

133375Lievitazione naturale
Veniamo al lievito, altro ingrediente base del panettone. "In quello gluten free può essere di birra (detto anche compresso), che è un prodotto naturale privo di glutine. Se ne usa al massimo il 2% sul totale della miscela" aggiunge Favorito. "Ma il lievito madre, ben rinfrescato e maturo, è la scelta migliore per un grande lievitato come il panettone. Ricordiamoci che è anche un ottimo conservante ma soprattutto ammorbidente naturale. Per chi volesse prepararlo in casa, gli ingredienti sono farina di riso, acqua e miele di acacia e se ne aggiungono 250g/kg di miscela" conclude. Nei panettoni industriali, invece, l'elenco degli ingredienti del lievito madre può anche essere molto più lungo.

Altri ingredienti
Gli altri ingredienti base del panettone per celiaci sono gli stessi di quello tradizionale: zucchero, uova di gallina e burro, come da normativa ministeriale. Per questo il Ministero della salute ha di recente autorizzato l’uso del termine panettone anche per quelli senza farina di frumento, purché rispettino le indicazioni di legge.

Uguale? No buono
In conclusione. "Il panettone classico nasce con gli ingredienti semplici della tradizione italiana. Con i prodotti gluten free cerchiamo di realizzare un dolce simile (uguale non potrà mai essere), con sapori e profumi alternativi che soddisfino comunque il palato. Alcune aziende, invece, utilizzano ingredienti chimici per ottenere il "quasi uguale", con risultati non sempre soddisfacenti, sia come morbidezza sia come gusto" conclude il pastry chef. Chi volesse assaggiare i panettoni senza glutine con la ricetta di Francesco Favorito, li può trovare a Milano da PànPerMe, gluten free bakery inaugurata di recente (clicca qui): dalla colazione all'aperitivo, propone specialità dolci e salate per celiaci. Ma anche in altre città italiane si trovano varie pasticcerie per intolleranti (per info clicca qui). 

Vegano
I dolci da ricorrenza si trovano anche in versione veg: in questo caso, il nome non può essere panettone, ma di fantasia (per esempio Dolce di Natale), perché fra gli ingredienti mancano uova e burro. Li producono aziende specializzate nel biologico e nel vegan (come Go vegan, Pro Bios, Fior di loto) ma anche varie pasticcerie incomiciano a sperimentarli. Il burro può essere sostituito da olio extravergine d'oliva o di semi, margarine vegetali o anche da emulsioni di burro di cacao, olio di semi e lecitina di girasole. Le uova da farine di legumi (soprattutto soia nei prodotti confezionati) o altro.

Di pasticceria
Fra i pasticcieri che propongono il panettone vegan abbiamo intervistato Mauro Morandin, della storica pasticceria di Saint-Vincent ereditata dal padre Rolando (clicca qui). "Da tempo realizziamo lievitati vegani, dal panettone alla colomba. Posso dire che oggi il panettone, pur rimanendo diverso da quello tradizionale, ha raggiunto un buon livello di gusto e consistenza. Lo preparo con prodotti naturali, senza chimica: burro vegetale ideato da me, una miscela di acqua e amido di riso che gelifica leggermente, lievito madre e zucchero di cocco grezzo, che gli regala un buon sapore. Inoltre, essendo ricco di melassa, contribuisce ad ammorbidire il dolce; e ha un indice glicemico molto basso".
Il maestro Morandin non si cimenta ancora con il panettone gluten free. "Abbiamo una linea di torte per intolleranti, senza glutine, burro e lattosio: sono dolci ottimi, che mi hanno dato grandi soddisfazioni. Ma per ora non ho trovato gli ingredienti naturali giusti per il panettone senza glutine: quelli che ho assaggiato secondo me non sono abbastanza golosi".

133399Appuntamenti golosi
Se vi è venuta voglia di panettone, prossimamente si svolgeranno 3 eventi da non perdere. Si incomincia a Torino con Una Mole di Panettoni, il 19-20 novembre.

133395Segue la storica rassegna Re Panettone, quest'anno con due sedi: una a Milano, il 26-27 novembre, e una Napoli, il 3-4 dicembre (clicca qui). Con la partecipazione dei migliori pasticcieri italiani, 40 a Milano e 24 a Napoli, che proporranno le loro creazioni. E tanti incontri, approfondimenti, assaggi.


Marina Cella
16 novembre 2016

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