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Si prepara anche con gli avanzi, si accompagna con verdure e salsa verde
Un taglio economico ma interessante, il reale di vitello ha carni tenere e saporite che lo rendono adatto alle lunghe cotture, come arrosti e stufati. Il calore permette al grasso e alle cartilagini di sciogliersi e di arricchire acquistando la polpa gusto e sostanza.
Per preparare il bollito nella pentola a pressione tagliate la carne a pezzi e fateli rosolare nella pentola con un filo di olio. Aggiungete quindi le verdure (carote, cipolla, sedano), sale e pepe, poi versate un litro di acqua e chiudete il coperchio. Mettete sul fuoco alto e, all’inizio del sibilo, abbassate la fiamma al minimo e cuocete per quanto indicato. Poi fate sfiatare gradualmente il vapore alzando la valvola per aprire la pentola in tutta sicurezza. Servite la carne solo quando è tiepida, accompagnata da salse a piacere.
1
Raschiate la carota, spuntatela e tagliatela a pezzettoni con il sedano; spellate 1 cipolla e steccatela con i chiodi di garofano. Trasferite le verdure nella pentola a pressione, versate 3 litri d'acqua, chiudete con il coperchio e accendete la fiamma al massimo. Quando la valvola sibila, spegnete il fuoco e fate fuoriuscire il vapore; aprite il coperchio, immergete la carne, salate leggermente, richiudete e riaccendete il fuoco al massimo.
2
Al sibilo, abbassate il fuoco al minimo e cuocete per un'ora. Spegnete, lasciate uscire il vapore e fate raffreddare la carne nel suo brodo. Intanto, spellate le 2 cipolle rimaste, tagliatele a metà e riducetele a fettine sottili; immergetele in una ciotola con acqua fredda e un pizzico di sale. Sgocciolate la carne e separate la polpa magra dalla parte grassa e dall'eventuale osso. Filtrate il brodo e tenetelo da parte per altre preparazioni, (per esempio un risotto). Sfilacciate grossolanamente la polpa di vitello con 2 forchette.
3
Sgocciolate le cipolle e asciugale con carta da cucina; scolate i peperoni dal liquido di conservazione, asciugateli, e tagliateli a pezzetti. Disponete carne, cipolle e peperoni in un piatto da portata. Versate 4-5 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di aceto, i filetti di acciuga tritati, sale e pepe in un vasetto, chiudete con il coperchio e agitate con decisione in modo da ottenere una salsina ben emulsionata. Condite l'insalata di bollito con la salsina; a piacere profumate con prezzemolo tritato o servite con una salsa verde.
Dicembre 2025
