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Si chiama Urfa biber il peperoncino che regala un tocco davvero particolare a questa insalata composta da misticanza, spicchi di albicocche e pesche e quenelle di ricotta di pecora. Originario del sud est della Turchia, nella regione di Urfa, è conosciuto anche con il nome di Isot biber e si ottiene con una particolare lavorazione che prevede l’asciugatura al sole alternata a un riposo notturno, durante il quale gli zuccheri si modificano regalando note di melassa, uva passa e frutta matura. La piccantezza “gentile” sposa quella, altrettanto tenue, dei petali di fiori secchi che completano la preparazione e quella, più intensa, della senape in polvere aggiunta al condimento.
L’utilizzo in cucina di fiori, petali e corolle, sia freschi che secchi, è piuttosto di moda e dona alle pietanze una pennellata di colore inattesa e, soprattutto, aromi particolari, erbacei e spesso lievemente pungenti. Se l’idea vi intriga, provate la brisée fiorita con asparagi e agretti, i macaron al pepe con Gruyère Dop, misticanza e fiori, la palamita sott’olio alle erbe e fiori elbani.
1
Mettete in una ciotolina l’aceto o il succo di limone, incorporate un pizzico di sale e stemperate con la senape. Poi, aggiungete un po’ d’olio ed emulsionate con una forchetta.
2
Lavate accuratamente la misticanza e asciugatela bene. Sbucciate la carota con un pelapatate e tagliatela a filetti sottili per tutta la lunghezza. Lavate i pomodorini, asciugateli e tagliateli in quarti. Lavate anche l’albicocca e la pesca, eliminate i noccioli e riducete i due frutti a piccoli spicchi.
3
Disponete la misticanza su ogni piatto, aggiungete la carota, i pomodorini e le fette di frutta in modo armonioso.
4
Lavorate la ricotta di pecora in una ciotola con una forchetta per renderla cremosa. Con l’aiuto di due cucchiai formate 12 quenelle di ricotta e adagiatele delicatamente sull’insalata.
5
Versate un filo del condimento preparato sull’insalata e spolverizzate le quenelle con un po’ di peperoncino Urfa biber e i petali disidratati. Servite subito.
Ricetta di Francesca Giorgetti, titolare di Tutte le spezie del mondo, laboratorio (a Milano, in zona Buonarroti) e shop online, autrice dell’omonimo libro, edito da Mondadori
