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Un secondo di mare, leggero e raffinato, cucinato con fumetto di pesce
Un secondo raffinato che offre tutto il sapore del mare tra ricciola e frutti di mare cucinati con fumetto di pesce ed esaltati dall'accostamento con un contorno dolce come la crema di patate e con un ingredienti più sapido, come le olive. Il piatto leggero e gustoso richiede un po' di pazienza per regalare sensazioni gustative uniche.
Pesce d'alto mare, la ricciola, da non confondere con la meno pregiata leccia, ha carni pregiate e gustose, bianche, delicate e magre. È raffinata anche al Grand Marnier con crementine caramellate o arrosto con gli scalogni; un'interpretazione fusion la serve con melanzana arrostita, frutto della passione e katsuobushi. Chi preferisce sceglierla per la sua leggerezza può provarla in insalata con songino e fragole.
1 Dividete ogni filetto di ricciola a metà pareggiandolo ed eliminando eventuali lische residue con una pinzetta. Lessate le patate mentre fate spurgare le vongole in acqua corrente. In un largo tegame, scaldate l'aglio e il prezzemolo in poco olio; unite le vongole scolate, coprite con il coperchio e rosolate a fuoco vivace, scuotendo il tegame ogni tanto, fino alla completa apertura. Eliminate vongole rotte e ancora chiuse, sgusciate le altre (tenetene alcune intere, per guarnire) e filtrate il fondo attraverso cotone idrofilo in un colino, per filtrare la sabbia.
2 Scolate le patate, passatele attraverso lo schiacciapatate senza sbucciarle e raccogliete la polpa in una pentola antiaderente. Unite il fondo delle vongole alle patate e mescolate bene con la frusta per ottenere un composto liscio e omogeneo. Unite brodo sufficiente a ottenere una purea morbida, salate e pepate, cuocete per 5-6 minuti a fiamma molto bassa; tenete da parte.
3 Mescolate le olive alle vongole con poco olio. Scaldate una padella antiaderente con poco olio, salate e pepate i filetti e rosolateli un paio di minuti per parte (il cuore dovrà risultare semicrudo). Sistemate nei piatti una porzione di purè, un filetto di ricciola e una cucchiaiata di vongole e olive. Spolverizzate con erba cipollina e, se vi piace, completate con un filo d'olio.
Giugno 2025
Ricetta Antonella Pavanello, foto di Felice Scoccimarro
Antonella Pavanello, food stylist, ha imparato l’arte della cucina dalla mamma e dai libri. Prepara manicaretti creativi su numerosi set fotografici, ma il suo primo banco di prova sono gli amici e la famiglia. La sua filosofia? Piatti semplici ma con tocchi insoliti. Scopriteli sul suo sito
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