Il condimento di questo primo di pasta fresca è preparato con carni miste e profumato con vino rosso, rosmarino e alloro. Un bouquet ricco e irresistibile
L'autunno si annuncia già in questo primo piatto di pasta fresca condita con un ragù ricco, preparato con carne bovina, pancetta e salamelle, rigorosamente cotte con un battuto aromatico, profumate con alloro e rosmarino, bagnate con vino rosso e ingentilite da una spruzzata di latte. Sono i finferli, però, che raccontano la nuova stagione, delicati ma dal sapore di bosco inconfondibile. Un primo che raccoglie ovunque consensi.
Tagliatelle alla crema di piselli, pasta fresca vegetariano, con teneri legumi, tocchetti di taleggio e timo; tagliatelle con crema di zafferano e noci di capesante, piatto gourmand per occasioni più o meno speciali, con frutti di mare gratinati.
1
Pulite 1/2 carota e 1/2 costa di sedano, lavateli e tritateli grossolanamente con la pancetta e 1 scalogno sbucciato. Fateli rosolare dolcemente in un tegame con il burro, un filo d'olio, 1 foglia di alloro e 1 ciuffetto di rosmarino mescolando per 5 minuti; aggiungete le carni macinate e infine le salamelle punzecchiate con uno stecchino e divise a metà. Proseguite a fuoco medio per 10 minuti, sempre mescolando.
2
Bagnate il ragù con il vino, fatelo evaporare completamente, eliminate alloro e rosmarino, aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in 1 mestolino di brodo caldo, mescolate, coprite il tegame e proseguite la cottura a fuoco dolce, per 1 ora e mezza circa, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo man mano un filo di brodo caldo perché il ragù non si asciughi troppo. Trascorso il tempo indicato aggiungete il latte e fatelo evaporare.
3
Pulite i funghi e fateli rosolare in una padella con olio, 1 ciuffo di rosmarino e lo scalogno rimasto, tritato finemente. Al termine regolate di sale e pepe e mescolate delicatamente i funghi al ragù. Cuocee la pasta in abbondante acqua bollente salata con un filo d'olio, scolatela al dente, trasferitela nel tegame del ragù e fatela insaporire aggiungendo, se necessario, poco brodo caldo. Servite subito.
Foto di Maurizio Lodi
