Una crostata raffinata, fresca e avvolgente, perfetta per portare in tavola un tocco di atmosfera tropicale. La base di frolla alle mandorle, friabile e delicatamente burrosa, accoglie una morbida crema alle mandorle e cocco, arricchita da una nota agrumata di lime. Il cuore della crostata è un generoso ripieno di ananas sciroppato allo zenzero, vivace e profumato, accompagnato da un confit di ananas e lime che regala una piacevole sfumatura acidula. A completare il dolce, una scenografica ganache montata al cocco, vellutata e delicata. La scorza di lime, aggiunta all'ultimo momento, esalta ogni sapore.
L'abbinamento cocco e ananas piace molti, scopritelo anche nella torta rovesciata, nelle tartellette di sfoglia e nella torta soffice e, in versione salata, nell'insalata di ananas al cocco. con rum e uvetta.
1 La frolla alle mandorle: in planetaria con la frusta piatta o in un mixer con la lama che taglia, mescolate 110 g di burro morbido con 90 g di zucchero a velo, la farina di mandorle, la farina per dolci e il sale fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungete 1 uovo medio e mescolate (o frullate) tutto velocemente. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola alimentare e lasciatelo riposare in frigorifero per una notte.
2 La ganache montata al cocco: mettete 2 g di gelatina alimentare in ammollo in acqua fredda. In un pentolino, scaldate 50 g di di panna fresca con la purea o la crema di cocco. Appena inizia a sobbollire, togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina strizzata. Mescolate finché si sarà sciolta. Versate la crema sul cioccolato bianco tritato, mescolate bene con una frusta per far sciogliere il cioccolato. Aggiungete 300 g di panna fresca e frullate il tutto con il frullatore a immersione. Coprite a contatto con la pellicola alimentare e lasciate cristallizzare per almeno 8 ore in frigorifero prima di montare la ganache.
3 L'ananas sciroppato: tagliate l'ananas a cubetti di circa 1 cm. Pelate lo zenzero e tagliatelo a fettine. In una pentola, scaldate l'acqua con lo 110 g di zucchero e lo zenzero. Quando inizia a bollire, versate l'ananas a cubetti e cuocete per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Scolate l'ananas e conservatela in frigorifero.
4 Il confit all'ananas: mescolate in una ciotolina 20 g di zucchero e la pectina per evitare la formazione di grumi in cottura. In un pentolino, scaldate le puree di lime e ananas. Togliete dal fuoco, aggiungete lo zucchero e la pectina, rimettete sul fuoco e portate a bollore, mescolando con una frusta per 15 secondi. Trasferite il confit in un contenitore e coprite a contatto con la pellicola alimentare. Conservate in frigorifero per almeno un paio d'ore.
5 Assemblaggio: stendete la frolla alle mandorle sulla spianatoia leggermente infarinata, aiutandovi con un mattarello, su uno spessore di circa 2 millimetri. Ritagliate la base della crostata e le strisce per i bordi. Rivestite lo stampo micro forato, sistemato sulla teglia del forno ricoperta di un tappetino microforato oppure con la carta forno. Ritagliate i bordi in eccesso e mettete in congelatore per almeno un'ora: in questo modo i bordi non scenderanno in cottura.
6 La crema alle mandorle e cocco: in una ciotola mescolate 50 g di burro morbido e 50 g di zucchero fino a ridurli in crema. Aggiungete la farina di mandorle e il cocco rapè, la scorza di 1/2 lime e l'uovo rimasto. Mescolate bene, coprite a contatto con la pellicola e conservate in frigorifero.
7 La cottura: accendete il forno a 160° e, una volta caldo, cuocete la base di frolla per 15 minuti. Preparate la doratura sbattendo 20 g di tuorlo in una ciotolina assieme a 5 g di panna. Trascorsi i 15 minuti, fate raffreddare la base di frolla, poi, toglietela delicatamente dallo stampo e spennellate i bordi con la doratura. Questo passaggio conferisce alla frolla un bel colore dorato. Infornate di nuovo per 10 minuti, quindi stendete sul fondo della frolla la crema alle mandorle e cocco, aiutandovi con una spatola. Cuocete per 12/15 minuti. Una volta fredda, trasferite la crostata sul piatto da portata e stendete il confit all'ananas. Aggiungete l'ananas sciroppato, formando un ripieno "bombato".
Ricetta, foto e video di Chiara Selenati
Nata e cresciuta a Sutrio, in Carnia, Chiara Selenati ha vissuto sette anni in Francia, dove nel 2007 ha dato vita a That’s Amore!, il suo blog di cucina e pasticceria. Food blogger, content creator e autrice dei libri “La mia pasticceria francese” e “Menù per due” (editi da Tecniche Nuove), unisce la passione per la fotografia al piacere di raccontare ricette, tradizioni e culture gastronomiche. Curiosa per natura, ama viaggiare, scoprire nuovi ingredienti e culture gastronomiche, trasformando ogni incontro e ogni sapore in una nuova fonte d’ispirazione per la sua cucina.
Nata e cresciuta a Sutrio, in Carnia, Chiara Selenati ha vissuto sette anni in Francia, dove nel 2007 ha dato vita a That’s Amore!, il suo blog di cucina e pasticceria. Food blogger, content creator e autrice dei libri “La mia pasticceria francese” e “Menù per due” (editi da Tecniche Nuove), unisce la passione per la fotografia al piacere di raccontare ricette, tradizioni e culture gastronomiche. Curiosa per natura, ama viaggiare, scoprire nuovi ingredienti e culture gastronomiche, trasformando ogni incontro e ogni sapore in una nuova fonte d’ispirazione per la sua cucina.
