Stupite gli ospiti con la ricetta dello chef stellato Wichy Priyan, per un secondo leggero e raffinato a base di tonno
Questa ricetta porta in tavola una visione contemporanea del tonno fresco, in cui la tradizione mediterranea incontra le influenze della cucina asiatica in un dialogo oggi tutt'altro che insolito.
La firma è dello chef stellato Wichy Priyan, che utilizza la vinaigrette alla soia — a base di salsa di soia, olio di sesamo, aceto di riso e zenzero — come elemento di connessione tra il pesce e le verdure di stagione. La soia, in questo contesto, non sovrasta ma accompagna: la sua sapidità umami accentua il gusto naturale del tonno senza mascherarlo. La cottura è breve e a fuoco alto, quasi una scottatura, per preservare la morbidezza interna del trancio. Le verdure vengono preparate separatamente — saltate velocemente per mantenere croccantezza e colore — e il tutto viene composto al momento di servire. È un secondo leggero sotto il profilo calorico, ma tutt'altro che rinunciatario sul piano del gusto.
Per continuare a deliziare i vostri ospiti, proponete anche la pescatrice con lenticchie rosse, il salmone ai pistacchi in fascia di porro oppure un brodetto ricco con crostoni di pane.
1
Togliete il tonno dalla padella e immergetelo subito in acqua e ghiaccio; fatelo riposare per 2 minuti.
2
Pulite la carota e tagliatela a spirale girando tutt'attorno con il coltello, quindi riducetela a julienne; tagliate a julienne anche il cetriolo e il cavolo.
3
Immergete man mano tutte le verdure in acqua e ghiaccio. Saltate gli asparagi nella stessa padella utilizzata per rosolare il tonno, unendo un filo di olio. Sbucciate 1 pezzetto di zenzero fresco, tagliatelo a spirale, riducetelo a julienne e mescolatelo alle verdure nella ciotola con acqua e ghiaccio.
Per la vinaigrette raccogliete in una ciotola 30 ml di acqua, la salsa di soia, l'olio di avocado, l'aceto di miele, il Mirin (saké dolce), il succo di limone, l'aglio tritato e 1/2 cucchiaio di zenzero grattugiato; scolate le verdure dall'acqua e conditele con olio d'oliva, sale e pepe.
4
Tagliate il tonno a fettine, disponetelo su un piatto, conditelo con la vinaigrette di soia, sistemando al centro prima gli asparagi, poi le verdure a julienne. Servite.
