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Questa variante di mare è un secondo leggero e raffinato, da servire con salsa allo zafferano
Un secondo particolarmente amato, che abbina gusto e velocità per portare in tavola un piatto colorato e saporito che gioca sul contrasto dolce-salato. La ricetta tradizionale, preparata con fettine di carne bovina, è qui reinterpretata con pesce spada, dalle carni bianche sode. Prosciutto crudo, salvia, peperoni e una delicata salsa allo zafferano regalano una proposta allettante anche per un invito a cena.
I più famosi sono i saltimbocca alla romana, preparati con fettine di vitello, un caposaldo della cucina laziale, spesso preparati anche con fettine di lonza di di pollo (saltimbocca di pollo con zucca e alloro). nella versione ittica, sono interessanti anche i saltimbocca di mare grigliati e i saltimbocca di baccalà alla fonduta.
1
Tastate con le dita i filetti di orata ed eliminate le eventuali spine rimaste con una pinzetta, lavateli e asciugateli con carta da cucina. Disponete sul piano di lavoro le fette di prosciutto, adagiate su ciascuna 1 filetto di pesce e chiudete a portafoglio. Aggiungete una foglia di salvia su ciascuno e fermateli con uno stecchino.
2
Scaldate un filo d'olio nella padella antiaderente, unite i saltimbocca preparati e fateli rosolare a fuoco medio 2 minuti per lato. Sfumate con il vino e fate evaporare quasi completamente. Spegnete e tenete in caldo. Sgocciolate i peperoni dal liquido di conservazione e tagliali a dadini.
3
Scaldate il brodo di pesce nella padella, unite lo zafferano ed emulsionalo per qualche minuto a fuoco medio con la frusta. Aggiungete i peperoni a dadini e il burro a fiocchetti e fate addensare. Regolate di sale e servite i saltimbocca di pesce con la salsina preparata e una macinata di pepe.
Settembre 2025
Ricetta di Daniela Malavasi, foto di Luca Colombo
