VOTA
Un primo piatto gourmand con pasta di semola fatta in casa, perfetta per raccogliere in sughetto di mare
Il burro acido usato in questa ricetta fu un'idea del maestro Gualtiero Marchesi, che lo usava per mantecare il risotto. Si prepara sbucciando 1 cipolla, affettatela sottile e mettetela in un pentolino a fondo spesso con 120 ml di vino bianco e 50 ml di aceto di vino bianco. Portate a bollore, abbassate la fiamma e cuocete finché il liquido si sarà asciugato. Fuori dal fuoco amalgamate 125 g di burro freddo a pezzetti. Filtrate, distribuite in vaschette per il ghiaccio e mettete in freezer.
Quando preparate il risotto, tostate il riso con poco burro in una casseruola senza soffritto di cipolla e senza sfumare poi con il vino; portate a cottura, spegnete e amalgamate 2-3 cubetti di burro acido congelati. I tenui profumi di cipolla e vino presenti nel burro si diffonderanno nel risotto e il contrasto caldo-freddo creerà una mantecatura perfetta.
1
Fate la sfoglia. Nella planetaria impastate con il gancio a velocità media le due farine, 6 uova e 2 g di sale, dopo 3 minuti unite anche l'uovo rimasto.
2
Quando l'impasto sarà liscio, trasferitelo sul piano, lavoratelo ancora un po' a mano e chiudetelo in una busta per alimenti per 30 minuti.
3
Stendete l'impasto sul piano infarinato con la semola fino a raggiungere 2 mm di spessore.
4
Formate alcune strisce, arrotolatele e tagliate i tagliolini spessi 2 mm.
5
Pulite il filetto di baccalà tenendo da parte uno strato con la pelle (circa 60 g totali). Mettete il filetto tagliato a pezzettoni in un pentolino d'acciaio, unite 10 grani di pepe, l'alloro, 1 spicchio di aglio in camicia e 2 scorzette di limone, copritelo con olio extravergine e olio di semi in parti uguali e portate a 70°, spegnete e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
6
Fate la salsa. Scaldate il latte a fuoco dolce con 30 g della pelle di baccalà tenuta da parte, l'aglio rimasto in camicia e 6 capperi sciacquati brevemente. Fate ridurre per 20-30 minuti fino a ottenere 50 ml di liquido.
7
Frullate la riduzione preparata con l'olio di semi regolando alla fine con il succo di limone e un pizzico di sale.
8
Fate il burro acido. In una casseruola riunite 50 ml di vino bianco, 50 ml di aceto, 1 scalogno tritato, 4 capperi sciacquati brevemente e la pelle del baccalà rimasta. Lasciate ridurre per 15 minuti fino a ottenere 15 ml di liquido, filtrate e montate con 75 g di burro morbido e un pizzico di sale usando una forchetta.
9
Cuocete i tagliolini per 1 minuto in abbondante acqua salata e mantecateli in padella con il burro acido, 2 cucchiai di olio di cottura del baccalà e poca acqua della pasta. Dividete nei piatti e completate con scaglie del baccalà sgocciolato e un cucchiaio di salsa. Lo chef guarnisce il piatto con alcuni capperi sott'aceto e polvere di capperi, entrambi autoprodotti.
Ottobre 2025
Ricetta dello chef Michele Antonelli, foto di Felice Scoccimarro
