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Sono tante le regioni che si contendono l'origine di questo piatto, ma ormai la parmigiana di melanzane è amata e preparata in tutto il mondo
Le origini della parmigiana di melanzane sono contese tra Campania, Sicilia e Calabria - un dibattito che dura da secoli e che nessuna delle tre regioni ha intenzione di abbandonare. Quello che sappiamo è che il piatto si consolidò nel Sud Italia tra il XVIII e il XIX secolo, quando la melanzana - a lungo guardata con diffidenza - divenne protagonista della cucina popolare. Il nome non ha nulla a che fare con Parma: deriverebbe dal termine siciliano parmiciana, che indica le assi sovrapposte di una persiana, proprio come gli strati del piatto. In Campania si usa tradizionalmente il fiordilatte, in Sicilia si preferisce il caciocavallo, mentre in alcune versioni calabresi compare il pecorino al posto del parmigiano.
La riuscita della parmigiana dipende da tre momenti chiave: la pulizia delle melanzane dalla loro acqua amara, la frittura a temperatura corretta e il riposo dopo la cottura in forno. La salatura preliminare - almeno un'ora sotto peso - non è un passaggio facoltativo: serve a estrarre l'umidità in eccesso, rendendo le fette più compatte e meno assorbenti durante la frittura. Noi di Sale&Pepe consigliamo di tenere la mozzarella in frigorifero fino all'ultimo momento: rilascia meno liquido durante la cottura, evitando che il fondo della teglia diventi acquoso. L'aggiunta delle uova alla salsa - una scelta che non tutti fanno - lega i sapori degli strati interni e conferisce alla parmigiana una consistenza più solida quando si affetta. Infine, il riposo di almeno due ore prima di servire non è solo una questione di temperatura: permette agli strati di assestarsi e ai sapori di amalgamarsi davvero.
Il fiordilatte è la scelta più indicata, perché contiene meno siero rispetto alla mozzarella di bufala e rilascia meno liquido durante la cottura. Tenere la mozzarella in frigorifero fino al momento del taglio aiuta ulteriormente a limitare l'umidità in eccesso. Se preferite la mozzarella di bufala per il suo sapore più intenso, asciugatela bene con carta da cucina dopo averla affettata e lasciatela scolare qualche minuto prima di usarla.
1
Spuntate le melanzane, lavatele, asciugatele e tagliatele per il lungo a fette dello spessore di circa ½ cm. Disponetele in un colapasta a strati, cospargendo ogni strato con un po' di sale. Appoggiatevi sopra un piattino con un peso e lasciatele riposare per almeno un'ora, finché avranno rilasciato l'acqua amara. Trascorso il tempo, strizzate bene le fette, sciacquatele rapidamente sotto l'acqua corrente e asciugatele con carta da cucina.
2
In una casseruola, fate soffriggere la cipolla tritata finemente e l'aglio schiacciato con 2–3 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Quando la cipolla è trasparente ed appassita, eliminate l'aglio e unite la passata di pomodoro, qualche foglia di basilico fresco, sale e pepe. Cuocete a fuoco medio per 15–20 minuti, fino a quando la salsa si sarà leggermente ristretta. Tenete da parte un terzo della salsa (servirà per la finitura, senza uova).
3
Scaldate abbondante olio di semi in una padella dai bordi alti. Quando l'olio è a temperatura, friggete le fette di melanzana poche alla volta, girandole per dorarle su entrambi i lati. Man mano che sono pronte, scolatele su un foglio doppio di carta assorbente da cucina.
4
Tagliate la mozzarella - che avrete tenuto in frigorifero fino a questo momento - a fettine sottili. Sbattete le uova e incorporatele alla salsa tenuta da parte. Mescolate bene e regolate di sale. Questo composto costituirà la salsa degli strati interni.
5
Sul fondo di una teglia o pirofila distribuite qualche cucchiaio della salsa senza uova. Sistemate un primo strato di fette di melanzane, leggermente sovrapposte. Coprite con un po' di salsa all'uovo, 2–3 cucchiai di parmigiano grattugiato, qualche foglia di basilico e alcune fettine di mozzarella. Ripetete fino a esaurimento degli ingredienti. Terminate con un ultimo strato di melanzane e la rimanente salsa senza uova.
6
Infornate a 180°C (forno statico preriscaldato) per circa 30 minuti, fino a quando la superficie sarà dorata e la salsa avrà ripreso il bollore. Sfornate e lasciate riposare la parmigiana a temperatura ambiente per almeno 2 ore prima di servirla.
Sì, è possibile grigliare o cuocere le melanzane al forno invece di friggerle: il risultato sarà più leggero ma cambierà la consistenza e il sapore del piatto. Le melanzane fritte assorbono i condimenti in modo più omogeneo e mantengono una morbidezza interna difficile da replicare con altri metodi. Noi di Sale&Pepe preferiamo la versione classica con la frittura per ottenere la stratificazione più compatta, ma la variante grigliata è un'ottima alternativa per chi vuole ridurre i grassi senza rinunciare al piatto. Se cercate un'altra preparazione con le melanzane al naturale, provate la nostra pasta alla norma con melanzane fritte o grigliate a scelta.
La parmigiana si conserva in frigorifero, coperta con pellicola o in un contenitore ermetico, per 2–3 giorni. Il sapore migliora spesso il giorno dopo la preparazione, quando i sapori si sono ben amalgamati. Per riscaldarla, preferite il forno a 160°C per 10–15 minuti piuttosto che il microonde, che tende ad ammorbidire eccessivamente la mozzarella. La parmigiana può anche essere congelata (prima della cottura in forno), ma la consistenza delle melanzane ne risente leggermente.
La parmigiana si serve tradizionalmente come secondo piatto, accompagnata da pane casereccio per raccogliere il sugo. Un'insalata verde fresca o delle verdure di stagione sono l'abbinamento più naturale per bilanciare la ricchezza del piatto. Dal punto di vista enologico, si abbina bene a vini rossi di media struttura del Sud Italia, come un Aglianico del Sannio o un Nero d'Avola giovane. Se volete servirla come piatto unico in un menu più articolato, le nostre lasagne al forno classiche seguono una logica simile di stratificazione e possono ispirarvi nella composizione di un menu a tema.
A cura di Miriam Ferrari
