Cereali e tuberi: varietà sinonimo di nutrimento

Cereali e tuberi: varietà sinonimo di nutrimento

Patate, manioca, mais & co sono alimenti antichi e modernissimi, essenziali per gran parte della popolazione mondiale. Saranno i protagonisti del Cluster Cereali e Tuberi di Expo 2015

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Parco nazionale Hwange, riserva dello Zimbabwe Parco nazionale Hwange, riserva dello Zimbabwe
Mangrovie del Mozambico Mangrovie del Mozambico
Cascate Vittoria in Zambia Cascate Vittoria in Zambia
Foreste tropicali del Congo Foreste tropicali del Congo
Foresta pluviale del Congo Foresta pluviale del Congo

Il Cluster di Expo 2015 dedicato ai Tuberi e ai Cereali ospita Bolivia, Congo, Haiti, Mozambico, Togo e Zimbabwe. L’avveniristico padiglione permetterà ai visitatori di scoprire un’eccezionale ricchezza di specie. Offrirà così un assaggio di quella biodiversità che rappresenta una ricchezza da proteggere e salvaguardare per il nostro pianeta.

Si scopre così che il grano sta al Mediterraneo, come il mais all’America latina, il riso all’Asia e il miglio all’Africa e che da ciascuno di questi cereali l’uomo ha tratto il suo sostentamento fin dalla preistoria, trasformandoli in farine, impasti, pani ma anche in birra e vodka.

Oltre ai cereali più noti della nostra tradizione e delle antiche varietà, grano, avena, riso, orzo, segale, mais e sorgo, si stanno affacciando sul mercato internazionale i cereali dell’Africa sub sahariana, come il teff o il fonio o prodotti provenienti dalla regione andina, quali per esempio la quinoa e l’amaranto, in diverse varietà, come la kiwicha, alcuni considerati dei superfood per le loro proprietà preventive o curative.

In molti paesi dell’Africa subsahariana, esistono diversi piatti unici riconducibili al cuscus, realizzati con cereali africani o tuberi, che si accompagnano con verdure, carne o pesce. In Senegal, per la ricetta del thiéré bassi salté si utilizza il miglio, mentre in Camerun il cuscus si prepara con la farina di mais bianco, in Costa d’Avorio, dove si chiama attieké, con la farina di manioca. Il limite di diffusione verso Oriente del cuscus come piatto tradizionale è il Golfo della Sirte in Libia, mentre nella penisola arabica non esiste alcun piatto riconducibile alla ricetta nord africana.
Le popolazioni berbere del nord-Africa avrebbero ereditato dalla cultura africana e non da quella araba la tradizione del piatto unico, utilizzando qui il cereale mediterraneo per definizione: il grano.

Le patate, invece, sono l’alimento base delle popolazioni andine che le consumano per mille preparazioni, fresche, essiccate (papa seca) o disidratate (chuño), con tecniche antichissime come quelle delle comunità Quechua e Aymara e, insieme ai fagioli, al mais e ai pomodori, rappresentano, alcuni tra gli ingredienti del Nuevo Mundo più importanti della nostra cucina. Cibo povero per elezione, le patate hanno sfamato intere popolazioni, aiutando a superare guerre e carestie. Non è un caso se nella regione andina si celebra il rito della Pachamama, un’antichissima cerimonia di ringraziamento della Madre Terra.
I campesinos che hanno lavorato insieme nella raccolta dei tuberi e dei cereali, rendono omaggio alla dea della fertilità, seppellendo nel suo ventre, in una buca scavata nel terreno e riscaldata con pietre arroventate, una porzione dei frutti del raccolto.

Le diverse varietà di tuberi, le spighe di mais, vengono così cucinate nella buca, ricoperta con foglie di banano e terra. Segue un banchetto conviviale, dove i campesinos consumano insieme i frutti del loro lavoro e seppelliscono nella buca, sotto forma di ricompensa (el pago de la tierra) un pentola di terracotta (olla de barro), con un assaggio di ogni ingrediente per la Pachamama. L’International Potato Center di Lima (cipotato.org) ha catalogato oltre 4 mila varietà di patate, senza contare le diverse tipologie di tuberi originari del Sudamerica e dell’Africa.

Curiosando nei food shop africani e latinoamericani delle nostre città oltre alle patate troviamo oggi decine di tuberi dai nomi e dalle forme bizzarre: oca, olluco, maca, camote, yacon, mashua, achira, jicama, macabo, igname, manioca. Alcuni vengono coltivati con successo nelle nostre campagne, specie in montagna, offrendo la possibilità di scoprire e sperimentare nuovi piatti e sapori.

Qualcosa del genere era successo con le patate dopo la scoperta dell’America: ciò che consideriamo tradizione un tempo si chiamava innovazione.

Vittorio Castellani
marzo 2015

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