Riso, alimento essenziale di grande valore culturale

Riso, alimento essenziale di grande valore culturale

Il riso è uno degli alimenti più diffusi del Pianeta. In Asia in particolare è il cibo per eccellenza che influenza ogni ambito della vita quotidiana, le feste, le tradizioni, il linguaggio.

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Il sito archeologico di Angkor, nella provincia di Siem Reap in Cambogia Il sito archeologico di Angkor, nella provincia di Siem Reap in Cambogia
Il Palazzo Rosa, l'Ahsan Manz, a Dacca in Bangladesh Il Palazzo Rosa, l'Ahsan Manz, a Dacca in Bangladesh
Monaco in un monastero del Myanmar (Birmania) Monaco in un monastero del Myanmar (Birmania)
Monaco nel Parco di Buddha in Laos Monaco nel Parco di Buddha in Laos
Durante la cerimonia del Tak Bat i monaci raccolgono il riso dai fedeli che li attendono inginocchiati lungo la strada Durante la cerimonia del Tak Bat i monaci raccolgono il riso dai fedeli che li attendono inginocchiati lungo la strada
Mamah Beach, luogo incantevole in Sierra Leone Mamah Beach, luogo incantevole in Sierra Leone

Per la sua incredibile importanza nell’alimentazione umana, il riso è considerato uno dei principali alimenti del pianeta. In Asia, dove se ne consumano circa 100 kg l’anno pro capite,  influenza la vita quotidiana, le feste, le tradizioni, il linguaggio.

Quando un thailandese invita un ospite a pranzo o a cena lo fa dicendo: "vieni a mangiare il riso?” In Giappone poi il termine gohan ha il doppio significato di riso e cibo. Al riso sono dedicate alcune delle celebrazioni più importanti di tutta l’Asia; alcune come il Pongal indiano, che coincide con la stagione della raccolta del riso, coinvolgono l’intera popolazione femminile di un Paese con offerte votive nei templi e riti che vedono il riso come protagonista. 

In Cina la cerimonia funebre prevede che di fronte alla foto del defunto venga sistemata una ciotola di riso in bianco con le bacchette conficcate in verticale, per questo motivo sistemare i chopstick in questo modo a tavola è considerato un gesto di malaugurio.

Il 90% della produzione mondiale di riso avviene in Asia, specie in Cina e India. La superficie globale di coltivazione di questa graminacea supera l’1,5 miliardi di ettari, pari a un decimo della superficie del pianeta adibita all’agricoltura! Se le categorie di riso sono solo quattro: indica, japonica, aromatico e glutinoso, l’International Rice Research Institute (IRRI) delle Filippine ne ha classificate circa 100.000 diverse varietà. Il Paese che vanta la maggior biodiversità di questo cereale rimane comunque la Thailandia con oltre 3.500 cultivar, mentre il miglior riso al mondo vincitore del World Best Rice delle ultime tre edizioni è il white gold della Cambogia, uno dei Paesi ospiti del Cluster Riso a Expo Milano 2015 con Bangladesh, Sierra Leone, Myanmar (Birmania) e Laos. 

Il riso ha permesso a molte popolazioni del pianeta di fronteggiare la carenza di cibo e le carestie. È il caso del Senegal, che a causa dello sviluppo delle monocolture di arachidi nel periodo coloniale vide sconvolgere l’assetto dell’agricoltura di sussistenza dei suoi villaggi. Furono i francesi, responsabili dello sfruttamento intensivo dei terreni, a trovare un rimedio alla carestia, destinando al Senegal gli scarti della produzione di riso long grain dell’Indocina.

La brisure di riso (broken rice), un tempo usata come mangime animale, salvò il paese dalla fame e trovò una così importante accoglienza da diventare nel tempo l’ingrediente principe del piatto nazionale: il thiboudienne, la “paella” senegalese. Nonostante le varietà di riso presenti al mondo che differiscono per forma, consistenza, colore e aroma siano così numerose, quelle che si possono trovare comunemente in commercio rappresentano solo una minuscola parte delle specie detta Oryza sativa.   

Vittorio Castellani
marzo 2015

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