Cedroni, lo chef dell’isola che non c’è

Cedroni, lo chef dell'isola che non c'è

Un’esplosione di colori e di gusti delicatissimi è l’isola golosa di Moreno Cedroni, Ambassador di Expo 2015 e ospite di #saporieprofumi. In questo pezzo lo scopriamo attraverso gli occhi e le domande della nostra social reporter

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Capita che al secondo appuntamento di Sapori e profumi dal Mondo, dedicato al Cluster Isole, Mare e Cibo venga chiamato uno chef che non arriva da un’isola, ma che di mare e cibo sappia tutto: Moreno Cedroni. Lo chef, 2 stelle Michelin, presta mani, pancia e creatività a La Madonnina del Pescatore, a Senigallia: da qualche anno ha arricchito la sua offerta ristorativa con Anikò, salumeria ittica, e il Clandestino, un Susci Bar (sì, scritto proprio così: Susci è un brand di Cedroni col quale valorizza il pesce crudo con abbinamenti stagionali e condimenti equilibrati).

Quando gli chiediamo cosa significa per lui essere Chef Ambassador di Expo2015, ci guarda con quegli occhi limpidi con cui sa conquistare il pubblico, e risponde: “Per me l’importante è mandare un messaggio su quanto sia importante nutrire il pianeta in modo sano: per questo ho scelto come ingrediente principale l’olio extravergine”. L’olio siculo, ligure, sardo, toscano: l’Italia è il paese migliore del mondo per ingredienti e cibo, e lo afferma con un orgoglio sincero da onesto ambassador.

Cedroni sa bene cosa vuol dire cucinare fuori dall’Italia: circa quattro anni fa si è occupato di gestire la ristorazione per un complesso alle isole Mauritius, da dove ha portato con sé i sorrisi delle persone, il mare cristallino, ma non il sapore del pesce che solo in Italia riesce a trovare.

86617Di fronte alla platea di Un Posto a Milano, il ristorante all'interno di Cascina Cuccagna, Cedroni ha cucinato “L’isola golosa”, una zuppa di mandorle pizzute d’Avola, broccoli, zafferano del Medio Campidano, salsa di limone siciliano e frutti di mare: ha lasciato il pubblico a bocca aperta quando ha realizzato il mare facendo bollire del cavolo cappuccio rosso, che rilascia un colorante naturale e la cui acqua è servita a dare un tocco ‘puffo’ al piatto.

La bontà, o la sola bellezza, non bastano: per Cedroni è vitale trasmettere l’importanza di utilizzare determinati ingredienti e saperli trattare. Proprio come le isole del Cluster in questione sono state selezionate in base ai criteri di magnificenza e vulnerabilità, così la cucina di Cedroni è improntata alla consapevolezza della scelta e del consumo. “Pescare”, dice, “è un atto agricolo”: vuol dire scegliere pesci poveri, non usare tonno rosso ma solo tonno bianco, ma anche rispettare tutti gli ingredienti.

“Capita di acquistare il prezzemolo e di gettarne via tantissime parti: ogni ingrediente dovrebbe invece essere considerato come se avesse un valore inestimabile, come se fosse caviale. Ridurre gli sprechi passa dal dare nuova importanza ai prodotti: pensa ai nostri genitori, che riciclavano tutto. Ora, basta un’ammaccatura a un frutto per metterlo da parte”.

86615Conservare sembra facile con una strumentazione da cucine professionali, ma come si fa nelle normali cucine? Con il suo solito buon senso, Cedroni ribatte dicendo che “come l’uso del minipimer è partito dalle cucine degli chef per arrivare a quelle di casa, anche con il sottovuoto – che consente di conservare gli ingredienti più a lungo – sta accadendo lo stesso. Spesso però bastano piccoli accorgimenti come chiudere la frutta in un sacchetto di plastica col suo spago, per farlo durare di più”.

Gli faccio un’ultima domanda, questa volta molto locale: cosa manca alle Marche per essere un’isola? Il suo sguardo si fa innamorato: “Le Marche hanno i lati positivi di un’isola e ne coprono i lati negativi: sono facili da raggiungere, lungo il Conero c’è un mare stupendo, e un entroterra meraviglioso. Finché non percorri tutte le Marche e scopri che c’è l’Umbria, puoi immaginare benissimo che la Marche siano un’isola”.

Saggezza, passione, creatività e amore per l’Italia: la quintessenza di uno chef ambassador a servizio del mare italiano.

Mariachiara Montera
Foto di Andrea Delbò
19 febbraio 2015


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tag: expo 2015
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