2015: Odissea nelle spezie

2015: Odissea nelle spezie

Le spezie insaporiscono i cibi, contengono importanti principi benefici nel nostro organismo e fanno parte della ritualità di molte culture. A loro Expo2015 dedica un intero Cluster

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Cerimonia nuziale in Afghanistan Cerimonia nuziale in Afghanistan
Matromonio musulmano, Brunei Matromonio musulmano, Brunei
Sullo sfondo il monte Kilimanjaro, in Africa Sullo sfondo il monte Kilimanjaro, in Africa
Gruppo di giovani in Tanzania Gruppo di giovani in Tanzania
L'uomo versa la kava, bevanda rituale. Vanuatu L'uomo versa la kava, bevanda rituale. Vanuatu

Piccoli gioielli della natura, le spezie, da sole o sapientemente combinate tra loro, in miscela, danno colore e sapore ai nostri piatti migliori. Sono tantissime quelle che troviamo in natura, eppure nella nostra cucina ne conosciamo e consumiamo solo poche varietà.

Le cose stanno cambiando, tanto che Expo2015 dedica loro un intero padiglione tematico, un Cluster, che ospita Afghanistan, Brunei, Tanzania e Vanuatu.

Sembra strano ma in passato, nella cucina ricca e opulenta dei banchetti imperiali dell’antica Roma, le varietà di spezie che si utilizzavano nelle pietanze erano molte e ben differenziate. Con il tempo, però, anche l’uso delle spezie è cambiato. Basterà citare la figura dello speziale, quale era Dante Alighieri, e il valore preventivo e curativo riconosciuto alle spezie dalla Scuola Medica Salernitana, la prima e più importante istituzione medica d’Europa nel Medioevo (XI secolo), per comprenderne il valore.

I semi, le cortecce e le bacche di molte specie vegetali contengono infatti importanti principi attivi in grado di produrre effetti benefici nel nostro organismo, anche se cucinati con altri ingredienti. Lo sanno bene gli indiani, che avendo fatto tesoro degli insegnamenti ayurvedici, miscelano nei loro curry molte varietà di spezie, a volte più di 30 tipi diversi, per giocare su un benefico effetto combinatorio.

Alcune spezie poi hanno un potere conservante, come il pepe, la paprica o il peperoncino, e per questo un tempo venivano aggiunte ai salumi, mentre oggi sono i conservanti alimentari a svolgere questa funzione, anche se continuiamo a trovarle per il loro apporto aromatico.

Nelle diverse culture le spezie colorano i piatti nei giorni di festa; se il giallo-zafferano è simbolo di ricchezza e abbondanza nella cucina araba e in quella moghul, il rosso dell’annatto tinge i cibi nel Capodanno cinese.

Nelle culture tribali come in Africa vengono talvolta investite di poteri magici o di proprietà afrodisiache e stimolanti per essere utilizzate in riti e cerimonie ancestrali. È il caso del mbongo tchobi che secondo alcune tribù, aggiunto di nascosto dalle pietanze, sarebbe in grado di farci ottenere dalle persone che ci interessano ciò che noi desideriamo: le loro attenzioni, il loro amore, la loro passione…

Visitando un suq maghrebino a un bazar turco si rimane affascinati dai cumuli di spezie colorate, che vengono esposte in bellavista per catturare l’occhio dei passanti. Immortalarli con un clic per conservare nel tempo un’esperienza che stimola tutti i sensi è un piacere al quale nessuno osa sottrarsi.

Bisogna però dire che alle spezie questa esposizione all’aria aperta, al sole e a tutti gli agenti che spesso circolano, specie quando i mercati si trovano lungo le strade, non giova affatto.Ciò che caratterizza il loro profumo sono infatti gli oli essenziali, che essendo volatili, a contatto con l’aria, svaniscono rapidamente. L’esposizione prolungata alla luce poi può influire sul loro colore, sbiadendole, mentre le polveri sottili le contaminano.

Godetevi quindi lo spettacolo di questi mercati, immortalateli nelle vostre fotografie ma se volete acquistarle, procuratevi solo spezie che sono state conservate in contenitori adeguati: sigillati, preferibilmente di vetro o metallo, al riparo dalla luce, fonti di calore e dall’umidità.

Vittorio Castellani
26 marzo 2015

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