Si fa presto a dire caffè

Si fa presto a dire caffè

Arabica, Robusta e Liberica sono tre delle grandi famiglie alle quali può appartenere il caffè, per ciascuna scopriamo le caratteristiche, le origini e le ulteriori sotto classificazioni

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Coffee Harvest
Sale&Pepe

Nel sistema di classificazione di Linneo, il caffè venne inserito nella famiglia delle Rubiacee, che raggruppa ben 4.500 varietà tra cui 60 specie appartenenti al genere coffea. Delle circa 60 specie di piante di caffè che si conoscono, solo 25 vengono commercializzate per i propri frutti, e di queste solo tre sono quelle più pregiate: la Coffea Arabica, la Coffea Robusta, la Coffea Liberica.

Mentre nelle comuni miscele di caffè troviamo tutte queste varietà mescolate in proporzioni diverse tra loro, per dare corpo e aroma alla nostra tazzina di caffè, molti intenditori oggi preferiscono gustare in tazza le singole specialità e per questo si parla di caffè mono varietale.

Coffea Arabica 
L'arabica è la specie più pregiata e per questo motivo viene coltivata e selezionata da quando è iniziato il consumo del caffè, intorno al XV secolo. La varietà Moka, coltivata nello Yemen, dal nome dell’omonimo porto dal quale partirono i primi carichi di caffè per il vicino Oriente, è tra le più costose. Ha grani piccoli e un intenso profumo aromatico. Prima della tostatura è color verde rame, la forma è appiattita e allungata.

La Typica ha una produzione molto bassa, ma ha una qualità eccellente in tazza. La Bourbon è molto diffusa in Brasile, Il suo frutto è piccolo e matura velocemente è una specie delicata che rischia di cadere con vento o pioggia. La Maragogype è una mutazione della Typica ed è stata scoperta in Brasile; è apprezzata per i grani di taglia xl. Altre varietà pregiate sono l’arabica di classe superiore Kenya AA, dal gusto leggermente acido, coltivata in Kenya.

L’Etiopia, culla del caffè ne accoglie di eccezionali come l’Harrar, dell’omonima regione, dal vago sapore di cacao, oppure la Kontir Wild Forest , la Yirgacheffe, coltivato a Sidamo, in Oromia. Particolarmente apprezzata in sud America l’arabica di Huehuetenango, coltivata in Guatemala a più di 1.500 metri d’altitudine. In genere l’Arabica prospera in terreni ricchi di minerali, specie in quelli di origine vulcanica, situati oltre i 600 metri di altezza. Il clima ideale deve aggirarsi intorno alla temperatura media di 20°.

Coffea robusta 
La coltivazione di altre specie è stata introdotta nei paesi tropicali verso la fine dell’Ottocento, a seguito delle malattie che, in diverse regioni, colpirono e decimarono la Coffea Arabica. Da allora sono state selezionate altre specie in grado di assicurare chicchi che avrebbero riscosso un successo sicuro sul mercato internazionale. In generale la Robusta ha una maggior concentrazione di caffeina, è meno fragile ma meno ricca di note aromatiche, rispetto all’Arabica e per questo motivo viene utilizzata per le miscele e per i caffè venduti a buon mercato.

Scoperta nel Congo, questa varietà che cresce abbondante di frutti anche in pianura, ha avuto molta fortuna in commercio. Alcuni incroci di Coffea Canephora a cui la Robusta appartiene, sono molto diffuse in Indonesia, Uganda, India e nell’Africa occidentale.

Coffea Liberica 
Originaria dalle foreste della Liberia e dalla Costa d’Avorio, è una pianta longeva, robusta, rigogliosa nella vegetazione con frutti e semi grandi quasi il doppio di quelli della Arabica, e più resistenti all’attacco dei parassiti. E' una pianta che richiede temperatura elevata e molta acqua. Per queste sue caratteristiche la Coffea Liberica è utilizzata come porta innesto per ottenere, tramite incrocio, nuove varietà coltivate soprattutto in Costa d’Avorio e nel Madagascar.

I suoi grani anche se di qualità inferiore rispetto all’Arabica, offrono un caffè profumato e gradevole. La Liberica è apprezzata dai paesi scandinavi, che sono i più grandi consumatori al mondo di caffè e trova largo impiego nella produzione di caffè solubili. La sua produzione è poco sviluppata e rappresenta solo l’1% della produzione mondiale. 

Vittorio Castellani
aprile 2015

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