C’è cacao e cacao

C'è cacao e cacao

Non tutti i cacao non sono uguali: ci sono il pregiato Criollo, il comune Forastero e un ibrido tra i due, il Trinitario. Qui ne scopriamo caratteristiche e origini

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Cocoa beans in a cocoa pod along the Toa river north of Baracoa
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Ci sono tre tipi diversi di semi di cacao che sono utilizzati nella produzione di cioccolato oggi: il pregiato Criollo, il comune Forastero e un ibrido tra i due, il Trinitario. Le fave di cacao Criollo e Trinitario sono spesso denominate come varietà fini o aromatiche (in inglese fine e flavour), mentre la varietà Forastero è considerata una fava ordinaria, per la produzione di polvere 
di cacao e cioccolato di massa, anche se ci sono eccezioni a questa regola. Oltre il 90 per cento del cacao che si produce a livello mondiale è destinato alla produzione di massa, per questo motivo la specie più utilizzata è la fava di Forastero.

Cacao Criollo
Il Criollo sta al cacao di qualità, come l’Arabica sta al miglior caffè. Il Criollo ha un colore marcatamente rossastro, 
e un gusto complesso altrettanto caratteristico che può includere ricordi di caramello, noci, vaniglia e tabacco. Le tavolette di Criollo sono piuttosto rare in commercio e il loro gusto si differenzia notevolmente delle varietà più comuni di Trinitario e Forastero, che sono caratterizzate dal sapore fondente, al quale siamo abituati. Nei secoli scorsi il Criollo era la varietà più diffusa, ma la scarsa resistenza di questa specie ha fatto sì che si sia stato coltivato con maggior successo il più robusto Forastero che domina il mercato mondiale. Oggi la maggior parte delle fave prodotte dagli alberi di Criollo sono più simili al Trinitario rispetto ai loro antenati; in natura c’è una produzione limitata di Criollo puro e nativo, il più noto è il Porcelana del Venezuela. I Criollos più importanti sono l’Ocumare 61 e il Chuao, prodotti in Venezuela.
cacao forastero

Cacao Forastero
Il Forastero sta al cacao di massa come la Robusta sta al caffè a buon mercato. Originario della regione amazzonica, il cacao Forastero è presente in diverse tipologie in varie parti del mondo. La varietà più diffusa è l’Amenolado coltivato in Brasile e in Africa Occidentale. Sebbene la maggior parte del Forastero sia destinato alla produzione di massa, ci sono rare eccezioni, come ad esempio l’ecuadoriano Cacao Nacional o Arriba Forastero che viene commercializzato come fine o flavours. Nel 2011 è stata poi scoperta in Perù una rara varietà di Nacional Forastero. Forastero in spagnolo significa “straniero”, a differenza di Criollo che significa “nativo”. Questa distinzione è stata introdotta dagli spagnoli, che inizialmente importavano il cacao Criollo esclusivamente dal Venezuela e consideravano questa varietà come l’unica originale, a differenza della “straniera” o Forastero dalla Regione amazzonica.

Cacao Trinitario
Il cacao Trinitario è un ibrido delle varietà di Criollo e Forastero coltivato per la prima volta a Trinidad. Alcuni alberi di Criollo vennero trapiantati a Trinidad verso la fine del 1600. Malauguratamente le piante si ammalarono e morirono quasi tutte un secolo più tardi, con gravi danni dell’economia locale che nell’epoca coloniale aveva dato un forte impulso a questo genere di coltivazioni. Si decise così d’introdurre la varietà Forastero, più resistente, che si ibridò con i pochi Criollo rimasti, creando il Trinitario. A partire dal XIX secolo questa nuova cultivar si diffuse in Venezuela, Ecuador, Camerun, Samoa, Sri Lanka, Java e Papua Nuova Guinea. Le varietà venezuelane Carenero e Rio Caribe, sono tra le migliori.


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