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Naan, il pane cinese dello Xinjiang

Il pane dello Xinjiang ricorda una focaccia croccante: la sua preparazione è semplicissima e il panettiere locale ce la mostra con sicurezza e abilità incantevoli

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Si chiama naan, come il pane indiano, ha la forma delle iahmacun, le pizzette che si vendono per strada a Istanbul, ed è fatto semplicemente con frumento e acqua come tutti i pani di casa nostra.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAEppure il naan che si gusta nei villaggi dello Xinjiang è unico e non ha nulla a che vedere con le preparazioni citate. Perché il pane è un alimento universale, comune a quasi tutte le civiltà umane, ma ciascuna lo ha declinato in modo completamente diverso. A qualsiasi latitudine geografica o culturale ci troviamo gli ingredienti sono sempre gli stessi, farina e acqua. A variare e rendere diversa ogni preparazione sono i condimenti e le tecniche di lavorazione, cottura e servizio.

Il naan dello Xinjiang si presenta come una focaccia rotonda, con i bordi più spessi simili ai cornicioni della pizza napoletana. Anche il modo in cui l'artigiano locale maneggia l’impasto evoca il lavoro dei nostri più abili pizzaioli.

In questa provincia musulmana nel Nord Ovest della Cina, la panetteria è un piccolo laboratorio affacciato direttamente sulla strada: il panettiere prepara l’impasto, lo porziona in piccole palle e, a una a una, le stende metodicamente, dando il tocco finale con una sorta di timbro, con il quale pratica tanti buchi regolari nella focaccia.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAA questo punto c’è il passaggio in sesamo e cipolla e poi la cottura nel forno tradizionale. Si tratta di una grande stufa a forma di giara, alimentata con braci ardenti che diffondono il calore in modo uniforme. Il panettiere attacca le focacce alle pareti del forno, dopo pochi minuti, le stacca e le sovrappone una sull’altra, formando una pila regolare sulla sua bancarella.

Il pane è pronto per essere consumato da solo, all’istante, quando è ancora caldo e croccante, oppure per accompagnare le classiche pietanze uiguri a base di verdure e carne di montone.
(Dal servizio: Sapori dalla Cina)

Barbara Roncarolo e Mark Perna
giugno 2015

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