Web Serie - Reportage

Lamian, gli spaghetti cinesi più antichi del mondo

Si chiamano lamian e sono i classici spaghettoni spessi cinesi. L’impasto è fatto semplicemente con farina e acqua, ma la loro preparazione richiede un’abilità che si tramanda da generazioni. Nel video una cuoca uiguri li cucina in esclusiva per noi.

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Tra gli spaghetti più antichi del mondo ci sono i lamian che si preparano ancora oggi in molte importanti città dello Xinjiang, la regione che porta la Via della Seta a spingersi verso i confini a nord ovest della Cina. In questo immenso e affascinante Paese esistono centinaia di modi diversi per cucinare e servire i noodles: sottilissimi, corposi, trasparenti, di soia, fagioli, riso o grano, piccanti o delicati, conditi con semplice salsa di soia o con elaborati stufati di verdure, pesce e carne.

I lamian sono appunto una delle numerose varianti e sono arrivati fino in Giappone con il nome di ramen.

I cuochi uiguri (è l’etnia più popolosa dell’ampia regione di frontiera in cui si trova anche l’antichissima città di Turpan dove siamo di passaggio) prendono molto seriamente la loro preparazione. Cucinare gli spaghetti infatti richiede tempo, dedizione, maestria e forza fisica. L’impasto è semplice: è fatto solo con acqua e una farina di grano estremamente glutinosa, perché l’elasticità della preparazione è essenziale.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA Gli ingredienti vengono impastati e lavorati energicamente, di forma una palla e infine viene formato un rotolo sottile e lunghissimo di pasta. Per farlo riposare si dispone in un piatto, dandogli forma di spirale. Mentre l’impasto riposa la nostra vigorosa cuoca uiguri si occupa del condimento. Da queste parti quando ci sono ospiti di riguardo gli spaghetti sono una delle portate principali e devono essere un piatto sontuoso, condito con un ricco stufato di verdure e carne di montone.

La parte più affascinante della preparazione è la lavorazione della pasta: la cuoca forma un unico spaghetto lunghissimo, lo arrotola rapidamente sulle braccia come se stesse lavorando una matassa di lana e lo sbatte con forza sul piano di lavoro. Questa operazione serve a dare più elasticità agli spaghetti. Poi è il momento della cottura, un passaggio di pochi minuti in acqua bollente e infine gli spaghetti vengono saltati nel wok con lo stufato e serviti.

Tradizione vuole che questo sia un piatto delle grandi occasioni particolarmente nelle celebrazioni di anniversari e compleanni. Gli spaghetti sono simbolo di longevità e si dice che servirli lunghissimi sia di buon auspicio. Anzi, l’ideale sarebbe cuocere un unico spaghetto molto molto lungo. Il record in tal senso è detenuto a Shanxi, dove un solo spaghetto ha raggiunto la lunghezza di 20 metri. Non a caso questa meta è un classico per chi festeggia un compleanno speciale. (Dal servizio: Sapori dalla Cina)

Barbara Roncarolo e Mark Perna
giugno 2015

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