Web Serie - Reportage

La vera anatra laccata di Pechino

L’anatra laccata è il piatto più raffinato di Pechino ed è uno dei più famosi della Cina. La preparazione richiede diversi giorni ed è considerata una vera e propria performance artistica, alla portata di pochi chef di altissimo livello

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Si dice che non sei stato a Pechino se non hai assaggiato la vera anatra laccata. E noi abbiamo avuto il privilegio di vedere di persona come questo piatto simbolo si prepara nelle cucine di Da Dong, un ristorante innovativo e di lusso che negli ultimi anni si è guadagnato la fama di essere uno dei migliori per gustare l'anatra laccata a Pechino. 

OLYMPUS DIGITAL CAMERAQuesta prelibatezza è La ricetta per eccellenza della capitale e si consuma esclusivamente al ristorante in occasioni davvero particolari. Non la servono ovunque, ma solo nei locali specializzati, tutti di livello medio alto. Rispetto ad altre preparazioni tipiche cinesi, il cui prezzo è sempre abbordabile, in questo caso la spesa sale intorno ai 30 euro, cifra che per gli standard cinesi si può considerare straordinaria.

Fino al 1864 l’anatra laccata era un cibo riservato alla corte imperiale: per 600 anni nessuno del popolo l’aveva mai potuta assaggiare. Il primo a fare dell’anatra un piatto “popolare” fu Yang Quanren: 150 anni fa aprì il ristorante Quanjude, che esiste ancora oggi e, anzi, si è diffuso fino a diventare un famoso franchising globale di cibi cinesi.

Un secolo e mezzo fa Yang Quanren ha rivoluzionato il modo di preparare l’anatra laccata: se fino ad allora veniva cotta sdraiata in forni chiusi, da quel momento venne introdotta la cottura in sospensione nei forni aperti. Questo sistema consente al grasso di colare lentamente e lascia la pelle più asciutta e croccante. Tale è stato il suo successo, che attualmente il metodo Quanren si è imposto come tradizionale.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAIl forno aperto è alimentato con legna di alberi da frutto: fino a qualche anno fa si utilizzavano esclusivamente i legni del giuggiolo, ma ora sono stati sdoganati anche quelli di pero, melo e ciliegio.

Le anatre utilizzate per questa preparazione hanno circa 100 giorni e nell’ultima settimana vengono alimentate forzatamente con un sistema che, non ce ne voglia il lettore, ricorda quello del foie gras.

Dopo la macellazione l’animale viene gonfiato, per far staccare la pelle dalla carne e successivamente vengono eliminate le viscere, con un metodo di estrazione che permette di mantenere intatto il corpo. A questo punto l’anatra viene rapidamente immersa in acqua bollente, per far stringere bene i pori, poi viene spennellata con uno sciroppo dolce a base di miele e appesa ad asciugare per 24 ore.

Prima della cottura viene versata dell’acqua bollente nelle cavità dell’anatra, questo consente alla carne di cuocere lentamente e a temperatura costante, mentre la pelle si arrostisce a contatto con il calore più forte delle braci. Solo dopo tre passaggi in tre forni con temperature diverse l’anatra è pronta per essere servita.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAIl cerimoniale di presentazione è fondamentale ed è rispettato in tutti i ristoranti che servono questo piatto. La preparazione viene mostrata per intero ai commensali, poi lo chef inizia ad affettare l’anatra laccata con un coltello affilatissimo e gesti precisi. Il risultato sono tante strisce leggermente oblique sottili e regolari.

Quando ci sono ospiti d’onore la pietanza viene servita con il brodo e le interiora a parte. La presentazione classica invece prevede l’abbinamento con un mix di frutta e verdura a listarelle. Con una salsa di soia leggermente glassata si spennellano i bobing, sfoglie sottilissime simili a crêpes, si dispongono le fettine di anatra e si richiude la frittella.

Finalmente è il momento dell’assaggio. Per il palato l’esperienza è unica. Croccante, morbido, scivoloso, saporito, dolce, grasso, delicato si presentano tutti contemporaneamente. La sensazione di provare allo stesso tempo armonia e contrasto è impareggiabile.

Tradizione vuole che alla fine di questa delizia ci si pulisca la bocca con un sorso di brodo caldo e un pizzico di sale e pepe.
(Dal servizio: Sapori dalla Cina)

Barbara Roncarolo e Mark Perna
giugno 2015

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