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Web Serie - A lezione con lo chef

Stracotto di scamerita su pavè di patate

La toscana protagonista assoluta. Dalla tradizione i piatti regionali vengono aggiornati con tecniche di cottura innovative

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La lunga cottura sottovuoto della scamerita servita con il pavè di patate e il cipollotto cotto in aceto sposa il rispetto del territorio toscano e ne valorizza il sapore unico e ricco. In alternativa alla cottura sottovuoto seguite i suggerimenti del nostro chef Vincenzo Volpe per preparare a casa il piatto.

Ingredienti per 4 persone

700 g di scamerita di maiale (la parte del collo fino all’inizio della lonza), già pulita
500 g di patate a pasta gialla
6 cipollotti freschi
1/2 bicchiere di aceto
olio extravergine d’oliva
2 rametti di rosmarino
fondo bruno* - sale

Questo piatto richiede una lunga cottura della carne a bassa temperatura. Condite la scamerita con sale e ciuffetti di rosmarino, poi avvolgetela in carta da forno. Introducetela in un sacchetto per sottovuoto (il tipo da cottura) e sigillatela con l’apposita macchinetta. Immergetela in una teglia con acqua calda e cuocetela in forno a 75° per 10 ore (se avete il forno a vapore non sarà necessario immergere il sacchetto in acqua).

Tagliate le patate a listarelle, distribuitele sul fondo di una padella antiaderente in cui avrete versato in filo di olio, appoggiatevi sopra un foglio di carta da forno e cuocetele schiacciandole a più riprese con un pestacarne. Sollevate la carta quando le patate si sono incollate tra loro, distribuitevi sopra un gambo di cipollotto tritato, rimettete la carta e continuate a schiacciare fino a ottenere un pavé abbastanza compatto; giratelo con una paletta, copritelo ancora con la carta e doratelo sull’altro lato, sempre schiacciando con il pestacarne. Preparate così altri 3 pavé di patate.

Pulite i cipollotti rimasti, tagliateli a metà e saltateli velocemente in padella sfumando con l’aceto. A fine cottura estraete la scamerita dal sacchetto, sgocciolandola dal sugo, svolgetela dalla carta e passatela per 30 secondi nel microonde a potenza massima.

Mettetela su un tagliere, pareggiatela su tutti i lati e ricavatene 4 grossi cubi. Rosolate i cubi di scamerita in una padella con un filo di olio, girandoli da tutte le parti. Scaldate il fondo bruno. Sistemate su ogni piatto un pavé di patate, appoggiatevi sopra un cubo di carne e un po’ di cipollotto, condite con un filo di fondo bruno caldo e guarnite, se vi piace, con fiori ed erbe aromatiche.

Il fondo bruno
Si ottiene facendo rosolare in forno ossa bovine e verdure aromatiche e filtrando poi il fondo ottenuto. Si può sostituire con sugo d’arrosto o brodo ristretto addensato con una noce di burro e una punta di fecola o di farina di mais.

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