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Gabriele Bonci, 5 pizze che non avete mai visto

L'impasto dal tocco magico e la voglia di sperimentare ingredienti nuovi ogni giorno. Il re della pizza si racconta in un video

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Gabriele Bonci è un vero inventore. Prepara qualcosa come 1500 pizze sempre diverse all'anno. Nei suoi negozi a Roma (il Pizzarium, in via della Meloria 43 e il Panificio, via Trionfale 36, dove lavora con Roberta Pezzella) è difficile riuscire a mangiare due volte lo stesso trancio.

Le farine sono tutte biologiche, usa il lievito madre e gran parte delle verdure e delle erbe aromatiche proviene dai suoi orti, dove tutti i ragazzi che collaborano con lui lavorano un giorno a settimana.

Ma soprattutto Gabriele impasta con un tocco magico. Usa la tecnica delle piegature di rinforzo per inglobare aria nella pasta e poi la stende delicatamente, lasciandola ricca di bolle. Il risultato è una pizza ben alveolata e molto digeribile, dal gusto intenso e sorprendente.

cover cucina moderna NewAbbiamo invitato Gabriele a Milano, nello studio fotografico Ubik, di Maurizio Lodi e Laura Cereda, per realizzare il servizio di copertina di Cucina Moderna in occasione del restyling della rivista.

Gabriele, insieme al suo assistente Giacomo Carlizza, schivo ed efficientissimo, ha preparato per noi cinque pizze davvero particolari: con peperoni arrostiti, mozzarella di bufala e rucola; focaccia doppia di farro, con uova e cacio, gamberi e asparagi grigliati; con crema di ceci, mortadella e pompelmo. E poi una rovesciata ai carciofi e una pizza ai 3 pomodori, con passata classica, crema di pomodori casalino (che vengono prima arrostiti in forno e poi frullati) e datterini a cubetti.

Trovate tutte le ricette per realizzare queste pizze in casa, con i trucchi per impastare proprio come fa Gabriele, su Cucina Moderna. Molte altre ricette sono raccolte nel libro "Il gioco della Pizza" (Ed. Rizzoli).

E per chi vuole imparare dal vivo ci sono i corsi di Arte Bianca a Roma, che registrano sempre il tutto esaurito.

Barbara Galli
febbraio 2015

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