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La crema al burro reale di Roberto Rinaldini

Il pasticcere Roberto Rinaldini ci spiega nel video come preparare la crema al burro reale. Soffice e leggera, è l'ideale per farcire macaron, pan di Spagna e molte altre preparazioni

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Ricetta della crema al burro reale

Ingredienti:
250 g zucchero semolato
100 g acqua
250 g tuorlo
500 g burro 
2 baccelli di vaniglia

Preparazione:
1) Mettere acqua e zucchero in una casseruola. Porre sul fuoco e portare lo sciroppo a 121°.
2) Iniziare a montare i tuorli con le fruste elettriche. 
3) Con un coltellino, estrarre la polpa dai baccelli di vaniglia e unirla ai tuorli
4) Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 117° unirlo ai tuorli continuando a montare con le fruste elettriche.
5) Quando i tuorli montati con lo sciroppo si saranno raffreddati fino a circa 35°, unire il burro che deve essere freddo di frigo e tagliato a dadini.
6) Lasciare montare fino a quando la crema è ben omogenea e fredda

La crema al burro è una delle basi dell'arte pasticcera e qui ce la presenta Roberto Rinaldini (clicca qui per il video con l'intervista). Si usa per ogni tipo di farcitura, per esempio il pan di Spagna (clicca qui per la video ricetta) ma anche macaron e molto altro ancora). Nel cake design, viene utilizzata anche per ricoprire la superficie dei dolci prima di rivestirli di pasta da zucchero, in modo che quest'ultima aderisca bene.

Barbara Galli e Diego Stadiotti
ottobre 2015

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