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Sambousassas, ricetta delle isole Comore

Vittorio Castellani prepara un piatto tipico delle isole Comore in esclusiva per noi nella cucina di Sale&Pepe

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I sambousassas sono triangoli farciti con carne o verdura e, a seconda della parte del mondo in cui ci si trova, assumono nomi differenti.

Insieme a Chef Kumalé abbiamo fatto un viaggio virtuale che ci ha portato nell'Oceano Indiano, nelle isole Comore in particolare dove questi fagottini, che in India e Pakistan prendono il nome di samosa e nei paesi arabi sono conosciuti come sambusak, si chiamano proprio sambousassas.

La ricetta è molto semplice: il ripieno è fatto solo con carne macinata e patate lessate, ma a fare la parte delle padrone sono le spezie.

Con Vittorio Castellani siamo andati a cercare le migliori in un negozio tradizionale indiano di Milano il Krishna Indian Bazar (Via Panfilo Castaldi 35), un paradiso per chi ama il riso basmati (ne hanno una decina di varietà), il pollo tandoori, le spezie e i profumi dell'Oriente, i prodotti ayurvedici e in genere i ricchi ingredienti della cucina indiana.

"Quello che noi comunemente chiamiamo curry è una miscela di profumi che in India prendono il nome di masala. Il garam masala è originario del nord dell'India ed è il più noto".

Altro ingrediente curioso è l'involucro di pasta che contiene la farcia. "Possiamo scegliere la pasta brick, di origine nordafricana, oppure la sottilissima sfoglia che si utilizza per gli involtini primavera".

Queste sfoglie quasi trasparenti e leggermente porose si trovano surgelate e di diverse dimensioni. Castellani spiega che vanno utilizzate velocemente, quando il ripieno è già pronto, perché si seccano subito e non si riescono più a modellare.

Come vediamo nella video ricetta, si prepara la farcia con carne, patate lessate a cubetti, cipolla, aglio, zenzero fresco e il mix di spezie, con questo si farcisce la pasta brick che deve essere ripiegata come un fagottino e subito fritta in padella per pochi minuti, finché risulterà perfettamente dorata.

Barbara Roncarolo
gennaio 2015

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