Dolce/Dessert

Ernst Knam prepara la crostata al cioccolato e zucca con pistacchi e sale di Maldon

Ernst Knam e il cioccolato: una torta che richiama la stagione dell'autunno con il dolce della zucca in contrasto con il pistacchio e il sale di Maldon

Pinterest
stampa
luminosa SalePepe

Crostata al cioccolato e zucca con pistacchi e sale di Maldon

Per 8 persone

Per la frolla: 150 g di burro + quello per lo stampo - 150 g di zucchero semolato - 1 uovo - 1 baccello di vaniglia - 6 g di lievito in polvere - 280 g di farina 00 - 25 g di cacao amaro in polvere - un pizzico di sale per la farcitura: 220 g di polpa di zucca cotta - 200 g di persipan (marzapane di mandorle Armelline) - 50 ml di Amaretto di Saronno - 30 g di glucosio (si trova online) per la crema pasticcera: 500 ml di latte intero - 1 baccello di vaniglia - 30 g di farina di riso - 10 g di fecola di patate - 4 tuorli (circa 80 g) - 80 g di zucchero semolato + quello per spolverizzare per la ganache: 250 ml di panna liquida - 375 g di cioccolato fondente al 60% di cacao a pezzetti per decorare: 40 g di pistacchi - 5 g di sale di Maldon

Preparate la frolla.
Lavorate bene a mano, aiutandovi eventualmente con una spatola, il burro a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungete l’uovo, il sale e i semini contenuti nel baccello di vaniglia.
Impastate fino a ottenere un composto omogeneo. Unite il lievito e la farina setacciati e il cacao; quindi lavorate bene il tutto fino a che l’impasto è omogeneo e compatto. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 4 ore. Nel frattempo preparate la ganache. Versate la panna in una casseruola e mettetela a scaldare sul fuoco.
Portate a ebollizione, poi aggiungete il cioccolato. Mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno, finché il cioccolato non è completamente sciolto e ben amalgamato con la panna.

Preparate la crema pasticcera.
Versate il latte in una casseruola, aggiungete il baccello di vaniglia tagliato a metà in senso longitudinale, mescolate e mettete sul fuoco a scaldare. Nel frattempo, disponete in una ciotola ampia la farina di riso e la fecola e aggiungete i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero. Stemperate il composto con un po’ di latte caldo e lavoratelo con la frusta.
Quando il latte bolle, eliminate la vaniglia e aggiungete la preparazione di uova e farina. Cuocete per circa 3 minuti, continuando a mescolare con la frusta per impedire la formazione di grumi.
Infine versate la crema pasticcera in una ciotola e spolverizzatela con un po’ di zucchero, per evitare che si formi una pellicola sulla superficie.
Amalgamate perfettamente la crema con la ganache fino a ottenere un composto omogeneo.

Preparate la farcitura alla zucca.
Lavorate la zucca con il marzapane, l’Amaretto di Saronno e il glucosio fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Trasferitelo in un sac à poche. Stendete la frolla al cioccolato e foderate uno stampo imburrato. Riempitelo circa a metà con l’impasto di zucca e coprite con la crema pasticcera al cioccolato.

Decorate la superficie con i pistacchi e cuocete in forno a 180° per circa 40 minuti. Una volta fredda, togliete la crostata dallo stampo e decorate con il sale di Maldon.

Media - Preparazione 1 ora + riposo - Cottura 50 minuti

Intervista e video a cura di Marina Cella e Diego Stadiotti

 

Accedi

Registrati, gioca, diventa Gourmet e pubblica le tue ricette su Salepepe.it