Dolce/Dessert

Éclair di Christophe Adam: la pâte à choux

Una pasticceria contemporanea e innovativa passa dalla tradizione. Christophe Adam interpreta gli éclair partendo dalla base: la pâte à choux

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Ingredienti per 10 éclair:

160 g di latte intero - 160 g di burro - 160 di acqua - 6 g di zucchero semolato - 4 g di sale fine - 8 g di estratto di vaniglia - 160 g di farina tipo 55 - 4-5 uova intere

Mettete sul fuoco una casseruola con il latte, l’acqua, il burro, il sale, lo zucchero e l’estratto di vaniglia.

Quando il latte bolle versate tutta la farina in una volta e mescolate con una spatola fin quando il composto si stacca delle pareti del recipiente.

Trasferite l’impasto nel tazzone del mixer e lavorate con il gancio “a foglia” per qualche minuto per raffreddarlo. Continuando a lavorare incorporate le uova, poche alla volta, in modo da emulsionarle perfettamente.

Alla fine dovrà risultare un impasto liscio che, sollevato con la spatola tenderà a “stracciarsi”. Trasferitelo in un sac à poche in cui avrete inserito una bocchetta dentellata larga circa 2 cm.

Preparate gli éclair. Appoggiate un tappetino di silicone (o un foglio di carta forno) su una placca e fatevi scendere il composto a strisce lunghe 11 cm. Per la cottura utilizzate il forno ventilato. Scaldatelo a 250°, spegnete, quindi infornate gli éclair: quando la pasta si è gonfiata riaccendete il forno a 160°, socchiudete lo sportello e cuocete per 12-16 minuti.

A fine cottura sfornate gli éclair e lasciateli raffreddare.

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