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Dolce/Dessert

Crostata moderna di riso soffiato, cioccolato e frutti di bosco

Andrea Valentinetti, pastry chef di Hangar 78, prepara una crostata moderna con base riso soffiato e cioccolato ricoperta di ganache alla vaniglia e frutti di bosco

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Ingredienti per una crostata per 6-8 persone

per la ganache: 80 g di latte - 15 g di glucosio - 10 g di gelatina in polvere - 60 g di acqua - 1 scorza di limone - 300 g di cioccolato bianco - 450 g di panna fresca - i semi di una bacca di vaniglia per la panna cotta ai frutti di bosco: 250 g di panna fresca - 1/4 di scorza di limone - i semi di 1/2 bacca di vaniglia - 35 g di zucchero - 35 g di purea di frutti di bosco - 6 g di gelatina in polvere - 35 g di acqua per il fondo croccante al riso soffiato: 100 g di riso soffiato (non dolce) - 150 g di cioccolato al latte - 25 g di burro - 20 g di pasta di nocciola (nelle gastronomie) per completare: frutta fresca (fragole, more, mirtilli, ribes) - gelatina di lampone Occorrente: uno stampo per crostata da 21 cm e 12 stampini decorati Silikomart (vedi riquadro alla pagina accanto)

1 Preparate la ganache: ammorbidite la gelatina nell’acqua. Versate in una casseruola il latte, unitevi il glucosio, la scorza di limone e i semi di vaniglia; portate a ebollizione.

2 Togliete dal fuoco, eliminate la scorza di limone e aggiungete la gelatina ammorbidita.

3 Emulsionate il composto con una frusta.

4 Raccogliete il cioccolato bianco nel tazzone del mixer, unite il latte alla vaniglia. Frullate fino a ottenere una crema fluida e lucente, poi aggiungete la panna a filo e frullate ancora; lasciate riposare in frigo per 6 ore.

5 Preparate la panna cotta: ammorbidite la gelatina nell’acqua; portate a ebollizione la panna con la scorza di limone, i semi di vaniglia e lo zucchero; filtrate, aggiungete la purea di frutti di bosco e la gelatina ed emulsionate. Colate il composto negli stampini e fate raffreddare in frigo per 2-3 ore.

6 Preparate il fondo croccante: fate sciogliere il cioccolato a 40°, poi aggiungete il burro, fuso, e la pasta di nocciola. Unite il riso soffiato e amalgamate bene.

7 Trasferite il composto nello stampo e stendetelo con una spatola. Fate solidificare in frigo.

8 Sformate su un vassoio le formine di panna cotta.

9 Trasferite su un piatto da dolci il fondo croccante, sistematevi sopra le formine di panna cotta, guarnite con la ganache facendola scendere a grossi ciuffi da un sac à poche e riempite gli spazi vuoti con i frutti di bosco e gocce
di gelatina; se vi piace, decorate con farfalline Silikomart.

Miriam Ferrari

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