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Ricotta di mandorle e insalatina in più cotture

Chiara Canzian prepara un piatto estivo con zucchina gialla, basilico, spinacini, rucola, germogli e fiori eduli

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per 8 persone
facile - Prep. 40 minuti + il riposo - Cottura 25 minuti - 425 cal/porzione

per la ricotta di mandorle: 500 g di mandorle pelate - 2 l di acqua minerale naturale - 80 g di aceto di vino - 7 g di sale per l’insalatina: 1 zucchina gialla - 1 ciuffo di basilico - qualche foglia di spinacini - 1 mazzetto di rucola - 1 manciata di germogli - fiori eduli - olio extravergine d’oliva - sale - pepe

1 Con un frullatore tritate 3 minuti, al massimo della potenza, metà delle mandorle con 1 litro d’acqua. Rivestite un colino con un telo, sistematelo su una pentola e versatevi il composto. Attendete che tutto il liquido scoli nella pentola: dovrete ricavare circa 7,5 dl di latte di mandorle (per recuperare più latte possibile, potete strizzare il panno). Ripetete l’operazione con le mandorle e l’acqua rimaste, raccogliendo anche questo latte nella pentola (potete essiccare lo scarto delle mandorle e unirlo agli impasti dei dolci). Scaldate il latte a fuoco lento, mescolando. Quando arriva a 80° (controllate con un termometro), unite il sale e, a 85°, l’aceto. Spegnete e fate riposare il composto nella pentola, coperta, per 30 minuti. Ponete il colino su una ciotola, rivestitelo con un telo e versatevi il composto. Lasciate riposare in frigo per 24 ore. Infine, condite la ricotta con olio, sale e pepe.

2 Pulite gli ortaggi, le erbe, i fiori e i germogli. Tagliate la zucchina a rondelle sottili e rosolatele in una padella antiaderente con un filo d’olio.

3 Dividete nei piatti le foglie, le erbe, i germogli, le zucchine rosolate e i fiori.

4 Completate con la ricotta a quenelle, un giro d’olio, sale e pepe.

ricette di Chiara Canzian
video Diego Stadiotti

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