Come nasce il radicchio di Treviso tardivo Igp

Il riposo nei campi, l’imbianchimento nelle vasche dove scorre l’acqua del Sile, la pulizia finale fino al confezionamento. In questo video i segreti della più pregiata tra le insalate, unica in Italia

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Video di Barbara Galli e Diego Stadiotti

Nelle campagne trevigiane abbiamo scoperto la sapiente e complessa produzione del Radicchio Rosso di Treviso tardivo Igp, regolamentata dal disciplinare. Ve la raccontiamo in questo video, con l’aiuto di Paolo Manzan, Presidente del Consorzio Tutela Radicchio di Treviso Igp e Radicchio di Castelfranco Igp e di Daniele Toscan, dell’Azienda Agricola Bortignon Rosa di Santa Cristina (TV).

La coltivazione di questo ortaggio, stabilisce il disciplinare, è possibile solo in 24 comuni del Veneto (17 in provincia di Treviso, 5 in provincia di Venezia e 2 di Padova).

Piantine selezionate di radicchio vengono collocate in campo a primavera. Lì rimangono 4 o 5 mesi, almeno fino a quando hanno subito 2 brinate. Il gelo della brina è necessario per farle “addormentare” e bloccare così il loro processo vegetativo.

Poi vengono prelevate dal campo e trasportante in grandi vasche di cemento, dove scorre l’acqua di risorgiva del fiume Sile, ad una temperatura di 12-15°. Il cuore delle piante deve rimanere al buio. Addormentate dal freddo ma risvegliate dal tepore dell’acqua, le piante rifioriscono e si rigenerano, mentre il buio impedisce alla clorofilla di svilupparsi. È la tecnica dell’imbianchimento, che dà vita all’interno del cespo, a un cuore rosso, croccante e reso dolcissimo dalle proprietà dell’acqua del Sile.

Si passa quindi alla fase finale della produzione, la seconda toelettatura che rende il radicchio pronto per il confezionamento.

Le foglie esterne vengono eliminate e la radice pulita e accorciata, conservandone 4-6 cm. I bellissimi cespi vengono lavati e confezionati. Il vero radicchio Igp  ha un gusto straordinario, dolce e croccante, con un sentore amarognolo quasi impercettibile. Una vera eccellenza italiana, del tutto unica, della cui produzione andare orgogliosi.

Il compito di celebrare i radicchio di Treviso Igp e al Radicchio Variegato di Castelfranco è affidato prima di tutto al Consorzio di Tutela (clicca qui). Ma anche alla rassegna Fiori d’Inverno (clicca qui), quest’anno alla sua decima edizione, che collega 12 grandi manifestazioni territoriali. Cinque mesi di festa in diverse località (tra cui naturalmente le bellissime Treviso e Castelfranco Veneto) dove gustare tante ricette (clicca qui per la videoricetta del radicchio tardivo con pollo marinato), visitare i luoghi di produzione e molto altro ancora. Accanto al piatto più classico di questo territorio, il risotto al radicchio rosso di Treviso Igp (che sposa il riso Vialone Nano Veronese Igp e viene accompagnato con il Prosecco DOC), vale la pena di scoprire anche il prodotto trasformato: il radicchio sott’olio e sott’aceto, sotto forma di mostarde e marmellate, usato per aromatizzare la birra (clicca qui per informazioni sulla birra al radicchio) o per arricchire dolci e formaggi.

dicembre 2015

(si ringrazia per la collaborazione Zeta Group Communication con Lara Santi e Gloria Tessarolo)

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