Il pane come nella Bibbia

Il pane come nella Bibbia

È il Pan Biblico. La cui ricetta risale a oltre 2000 anni fa. L’ha realizzato un fornaio di Prato studiando le Sacre Scritture

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Lui si chiama Pasquale Mauro e, con la moglie Cinzia Peritore, conduce il Panificio del Ponte a Prato. Un magico luogo di profumi d’altri tempi dove nascono pani (e dolci) introvabili altrove. Prodotti esclusivi risultato della passione, della fantasia e, soprattutto, dello studio. È infatti studiando le Sacre Scritture che il signor Mauro ha avuto l’idea di riprodurre fedelmente il pane così come lo si trova nella Bibbia: il Pan Biblico è un impasto speciale dove si sposano frumento, miglio, semi di lino, semi di papavero e tanto altro. Per un totale di 11 ingredienti, tra cui “il miele, che arricchisce l’impasto e aiuta la consistenza, e il sale del Mar Morto, che non è salato, è sapido, ha un sapore ben preciso”.

Sottili differenze che fanno l’eccellenza. Anche la lievitazione segue alchimie e ritmi d’altri tempi; prevede il solo uso di lievito madre e un riposo di ben 30 ore. Senza contare gli evidenti pregi dal punto di vista salutistico e gustativo, ci sono altri vantaggi: “questa lievitazione di tipo acido”, racconta il signor Mauro, “inibisce l’attacco dei batteri e il pane dura di più, anzi, è più buono dal giorno dopo, perché il bouquet aromatico continua formarsi per 24 ore. E tra l’altro, fa profumare tutta la cucina”.

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Di questi miracoli nel Panificio del Ponte se ne fanno tanti. Per citarne almeno un altro, vale la pena di ricordare l’Etrusco, un pane realizzato con antichi frumenti autoctoni della Toscana, recuperati e coltivati in alta Maremma: “si chiamano Autonomia, Rieti, Gentil Rosso, Abbondanza, Verna, Sieve… Si tratta di grani a bassissimo contenuto di glutine che, se assunti quotidianamente, possono aiutare chi soffre di intolleranze a immunizzarsi”. Non c’è mai niente di casuale nelle parole di Pasquale Mauro, che infatti conclude, “bisogna studiare tanto per fare bene. Per me sono stati preziosi gli studi del professor Stefano Benedettelli, della facoltà di Agraria dell’Università degli studi Firenze; è così che sono arrivato a creare l’Etrusco e a capirne il potenziale”.

Cristiana Cassé
22 settembre 2014


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