Pasta al dente o scotta?

Pasta al dente o scotta?

Se si parla di pastasciutta è un derby, che vede due opposte fazioni fronteggiarsi in continuazione intorno alla tavola. E poi ci sono quelli della pasta al chiodo…

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A dirla tutta la pasta al dente ha molti più sostenitori, sia tra i salutisti (e ne vedremo i motivi), sia tra i buongustai. Ma chiunque provi a servire un bel piatto di italica pastasciutta in tavola vedrà quanto sarà facile che i commensali non si trovino d’accordo sui tempi di cottura della pasta. “Io l’avrei fatta cuocere un mezzo minuto in più, io un minuto di meno….io me ne sono stata dei tempi di cottura indicati sulla confezione…io avrei preferito 4 minuti di meno (quello della pasta al chiodo)”: lo scontro è inevitabile e segue il gusto, soggettivo per definizione, l’età anagrafica e le condizioni dei denti e il parere dei nutrizionisti.

Due o tre specificazioni sui termini
Diciamo innanzitutto che per cottura al dente si intende normalmente una pasta che oppone una leggera resistenza alla masticazione. Se la pasta risulta più appiccicosa invece è il segnale che si è oltrepassato il tempo di cottura consigliato sulle confezioni, che del resto è indicativo. La cottura infatti è condizionata da molti fattori e non sempre dallo stesso tempo di cottura esce fuori la stessa consistenza. Infine ci sono gli estremisti della cottura al chiodo, che prevede di scolare con significativo anticipo rispetto ai tempi di cottura. Va detto poi che, anche se in maniera blanda, la pasta continua la sua cottura anche una volta spento il fuoco e impiattata. Il consiglio più efficace dunque è quello di assaggiarla.

Valori nutrizionali
L'esatto tempo di cottura della pasta è un fattore importante per la buona digestione. Infatti la pasta al dente invita ad essere masticata e il lavoro della masticazione fa uscire dalle ghiandole salivari succhi contenenti l'enzima ptialina che agiscono sulle catene complesse dell'amido, riducendole a strutture meno complesse e facilitando il successivo completamento della digestione dei glucidi, che avviene nel duodeno e nei vari segmenti dell'intestino tenue. La pasta è composta da amido e glutine che reagiscono in modo differente: il glutine assorbe i granuli di amido, mentre l’amido assorbe acqua gonfiandosi fino a disperdere il contenuto dell’acqua se la cottura si prolunga troppo, condizione che peraltro provoca anche il rilascio dell’amido nell’acqua di cottura, quindi la perdita delle proprietà nutrizionali. Inoltre la pasta scotta tende a formare nel tubo digerente un impasto colloso che non consente la digestione. Non dimentichiamo però che anche la pasta troppo cruda non è digeribile, perché inattaccabile dagli enzimi digestivi (clicca qui).

I puristi del gusto
Normalmente i veri intenditori e le ricette dure e pure prevedono una cottura rigorosamente al dente. Emblematico l’episodio che ha visto recentemente uno chef andare incontro al licenziamento piuttosto che servire in tavolo un piatto di pasta scotta (come piace agli stranieri, anche se non sempre). E’ accaduto a Maurizio Landi (clicca qui), già incoronato dai social “eroe nazionale” per la caparbietà con la quale ha difeso la pasta al dente e la cultura gastronomica nostrana. Il cuoco bolognese, per 15 anni proprietario del Divinis in via del Battibecco, è stato infatti licenziato in Francia per aver proposto più volte ai clienti del bistrot dove lavorava una pasta giudicata troppo al dente secondo la clientela d’Oltralpe. Oggetto del contendere gli spaghetti alla bolognese, che già di per sé sono un casus bellico da tempo essendo un piatto che fuori dai confini fa furore, ma in Italia molto meno, tanto che la tradizione petroniana lo rinnega. Se poi gli spaghetti sono scotti...

Emanuela Di Pasqua,
gennaio 2018

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