I bomboloni della pasticceria Zagoździński sono così famosi a Varsavia che chi non è della città non può immaginare che si preparino in un laboratorio di pochi metri quadrati.

Nel corso del tempo sono diventati i dolci tradizionali di Carnevale: ci sono persone che si mettono in coda già nella notte prima del giovedì grasso per non rischiare di restare senza. E non se ne possono acquistare più di 20 per persona.

La ricetta è quella delle origini: solo farina, burro, acqua di fiori di arancio, caramello e confettura di rose che non viene messa con la sac à poche, ma cuoce con tutto l’impasto, come tradizione vuole.

I pasticcieri iniziano a impastare alle 5 del mattino e lavorano senza sosta fino a mezzogiorno. Nel piccolo laboratorio i movimenti sono ben calibrati, tutti si muovono con un ritmo perfetto.

Nel pentolone della cottura il burro e lo strutto si sciolgono lentamente, mentre l’impasto lievita ordinatamente sui ripiani. Anche una minima variazione nella temperatura della stanza può modificare il processo.

Nulla nella lavorazione è cambiato dal 1925, quando la pasticceria ha aperto, quando ancora si preparavano torte, pasticcini tanti tipi di dolci. I bomboloni di Zagoździński hanno superato il 1944, quando Varsavia fu distrutta dai nazisti e la pasticceria fu bruciata. La produzione si è interrotta per un periodo, ma poi tutto è ricominciato come sempre.

Lo stesso è accaduto durante il comunismo: la pasticceria che una volta era molto più ampia e nel centro della città, per poter sopravvivere, si è dovuta trasferire in un locale più piccolo e fuori mano. Ha rinunciato al resto della produzione, ma i bomboloni sono rimasti. Ogni giorno ne ne impastano e friggono la stessa quantità; il negozio apre alle 9. E quando i bomboloni sono finiti la claire si abbassa.

Dov'è: Pracownia Cukiernicza "Zagoździński", ul. Górczewska 15, Varsavia

Barbara Roncarolo