Costata al chimichurri e peperoni caramellati

Tra i tagli più teneri e succosi del manzo, la costata ha un'intensità del gusto particolarmente spiccata. Merito del movimento e quindi della buona irrorazione cui sono sottoposti i muscoli che l'attraversano, un lavoro non eccessivo (come avviene per le fasce muscolari delle cosce, destinate a sostenere tutto il peso dell'animale e per questo più dure) ma comunque necessario. Il grande osso che la delimita, poi, con le sue cartilagini e il suo midollo, le trasmette il suo buon sapore, ma soprattutto la costata risulta infiltrata di grasso in maniera ideale: è l'esempio più alto di quella marezzatura cui ogni intenditore aspira.

Sapete cos'è la reazione di Maillard? È quella che rende la carne arrostita così buona, profumata, invitante. Nel caso della costata, affinché avvenga in modo ottimale, occorre solo che proteine e zuccheri già contenuti nella carne vengano sottoposti a una temperatura molto alta, oltre i 140°. In questo modo i nutrienti si legano tra loro, dando luogo a molecole diverse che sono responsabili del colore brunito della crosticina, del suo aroma e del suo sapore.

Ed ecco come lo chef Stefano Grandi esalta sulla griglia le qualità di questo taglio, abbinandolo a dei peperoni caramellati e al chimichurri argentino. Inoltre, lo chef Stefano Grandi ci ha proposto anche un'altra ricetta con la costata, un'insolita interpretazione alla "milanese", ispirata alla preparazione dei rustin negàa, affogata nel vino.