In estate l’orto si fa generoso e colorato tra zucchine, melanzane, fagiolini, peperoni, e tanto altro. La cucina vegetariana trova proprio in questa stagione la sua espressione più vivace, esaltando gli ortaggi in tanti primi piatti capaci di soddisfare anche i palati più esigenti. Si lavora sulle texture, sui contrasti, aggiungendo spesso una componente cremosa o “grassa”, come una salsa a base di legumi o frutta secca, per ottenere delle ricette appaganti, nutrienti e gustose. Il rispetto della stagionalità dei prodotti ha senz’altro un ruolo chiave nell’esaltazione dei sapori, a partire dai pomodori ma anche le stesse erbe aromatiche che si possono impiegare per aggiungere profumo, come menta, basilico, timo e origano, capaci di donare intensità senza appesantire con il loro gusto tutto mediterraneo. Molto spesso, gli abbinamenti cibo-vino prendono in considerazione come elemento cruciale le proteine, ma nei primi di verdure c’è una componente importante da considerare: i carboidrati. Per comprendere i principi di base dell’abbinamento in questi casi è necessario quindi riflettere sulla loro composizione. I carboidrati sono di fatto molecole complesse di zuccheri chiamati polisaccaridi, tra i più comuni dei quali troviamo l’amido. Perché questa informazione è così importante? Innanzitutto, ci aiuta a comprendere quella “tendenza dolce” che le ricette a base di pasta o riso tendono ad avere proprio in virtù della presenza di zuccheri complessi. L’amido ha inoltre un ruolo cruciale nella preparazione dei risotti, ed è per questo motivo che la scelta del tipo di riso più idoneo può fare la differenza. Non tutte le tipologie hanno la stessa capacità di rilasciare amilosio, elemento fondamentale per creare un risotto cremoso. I più indicati a questo scopo sono dunque il Carnaroli e l’Arborio, dai chicchi grossi e allungati, ma anche il Vialone Nano, tutti con un buon contenuto di amilosio da poter rilasciare in cottura. Un altro aspetto importante da considerare per i nostri abbinamenti riguarda l’intensità del condimento che andremo a utilizzare: risulterà sempre meno potente rispetto alla sua intensità intrinseca, poiché “diluito” dalla presenza dei carboidrati.
Iniziamo dunque analizzando insieme degli esempi, partendo da un piatto della tradizione pugliese come le orecchiette con le cime di rapa. Partiremo scegliendo un prodotto del territorio, di discreta morbidezza e aromaticità come un Castel del Monte Bianco anche a base di Bombino Bianco in purezza. Più complessa la scelta per abbinare un calice alla pasta con il pomodoro: molto dipenderà dalla maggiore o minore acidità del pomodoro, l’utilizzo di un prodotto fresco o una passata, tutti elementi che possono andare a modificare le sensazioni generali del piatto. Se ci stiamo godendo una pasta al sugo con pomodoro del Piennolo, dall’acidità vivida, preferiremo un bianco morbido come un Colli Orientali del Friuli o un Falerno del Massico Bianco, mentre nel caso in cui la salsa sia realizzata con una passata potremmo anche scegliere un Bardolino Chiaretto. In Liguria, un grande classico, perfetto da consumare anche “freddo” in spiaggia è la pasta con il pesto e qui la scelta di un Cinque Terre Vermentino sarà senz’altro la più appropriata. Se ci trovassimo invece in Sicilia e il nostro pesto fosse di pistacchi di Bronte potremmo optare per un Grillo o anche, tornando in Liguria, un Pigato della Riviera Ligure di Ponente. Quando in tavola portiamo invece una bella lasagna vegetariana, a base di zucchine, basilico e besciamella, dovremo tenere conto della componente grassa e altrettanta tendenza dolce aumentata dalla presenza della salsa, con una velata aromaticità portata dal basilico. Sceglieremo quindi un vino dalla discreta freschezza, come un Metodo Classico dell’Oltrepò Pavese, o dalla piacevole vena sapida come nel caso di un Roero Arneis o una Vernaccia di San Gimignano. Voglia di pasta e fagioli? Qui potremo spingerci anche verso la scelta di un rosso, dal corpo medio-leggero e tannini soffici, come un Costa d’Amalfi rosso o un Merlot trentino. Passando poi ai risotti, tenendo conto dell’utilizzo del burro nella manteca che incrementa la porzione grasso-untuosa del piatto, una certa dose di freschezza nel vino farà al caso nostro. Per un risotto mele, pecorino e miele potremmo scegliere un Trento Doc o un Gewürztraminer, mentre con un risotto agli asparagi cercheremo aromaticità e freschezza in un Sauvignon Blanc. Aumentando aromaticità e complessità, prendiamo dunque in esame un risotto ai funghi porcini, dove l’intensità tanto al naso quanto al palato deve trovare bilanciamento nel vino, mantenendo una certa freschezza come nel caso di un Timorasso. Se poi sceglieremo di aggiungere una grattata di tartufo di qualità, uno Chardonnay invecchiato in legno o un Lugana, sempre passato in legno, ci accompagneranno degnamente nel gustare questo piatto.
Letizia Porcini,
luglio 2025
Letizia Porcini è Esperta Assaggiatrice ONAV, Wine Educator e redattrice per guide e riviste di settore
Letizia Porcini è Esperta Assaggiatrice ONAV, Wine Educator e redattrice per guide e riviste di settore
