L’abbinamento tra pasta e briciole ha un che di gourmet, per quel gioco di gusti e consistenze che regala ai primi piatti. La modernità di questa caratteristica non deve far dimenticare che l’indovinato matrimonio nasce come espediente della cosiddetta cucina povera, per completare i primi piatti con un sostanzioso ingrediente di recupero. Conosciute in Sicilia semplicemente come mollica o “muddica”, le briciole si spargono sui piatti come fossero un surrogato più a buon mercato del parmigiano tanto che, nelle varie aggiunte, può esserci proprio il formaggio, dal pecorino al grana. Il segreto è, infatti, non limitarsi alle briciole “nude e crude” ma arricchirle e lavorarle in vario modo.
L’ingrediente di partenza può essere semplice pangrattato, meglio se fatto in casa e un po’ grossolano, oppure pane raffermo o pancarrè sminuzzati se ancora morbidi (foto in alto) o grattugiati se più secchi. La crosta può essere tolta, per un effetto più fine, oppure lasciata per rendere ancora più croccante l’effetto finale.
La base “panosa” scelta, come si diceva, può essere insaporita con erbe, frutta secca, peperoncino o altri aromi. E poi, rosolata, fritta, tostata, per regalare un guizzo di sapore e un tocco crunchy a spaghetti e maccheroni.
Ma non solo: queste originali guarnizioni si rivelano preziose per rifinire tante altre preparazioni, dai secondi di carne o pesce ai contorni, fino alle torte salate. Per saperne di più, potete curiosare fra gli spunti del nostro articolo dedicato agli utilizzi delle briciole in cucina.
Tornando a pasta e briciole, è forte il richiamo con la cucina popolare del meridione. Se la versione più semplice in assoluto è la cosiddetta ammollicata, che può essere arricchita con pomodoro e acciughe sotto sale, la natura mediterranea si ritrova anche nella scelta del pane usato.
È il caso del pugliese di Altamura delle penne rigate con cime di rapa, stracciatella e briciole piccanti (foto in alto) e dei sedanini integrali con le sarde: nella nostra video ricetta scoprite che le briciole si possono ricavare anche dalle friselle come da diversi sostituti del pane, persino taralli o grissini! Ecco allora che, ancora con le friselle, potete provare i paccheri con pomodori confit della nostra foto di apertura. Della guarnizione croccante si avvantaggiano tante paste rustiche, anche fatte in casa: le reginette con le puntarelle, formato particolare di pasta all’uovo, i garganelli di segale con funghi e fonduta di Roquefort, e i pici home made, da provare anche con i finferli.
Restando nel mondo della paste tipiche artigianali, c’è un bel match tra Calabria e Puglia nei maccheroni al ferretto con pomodorini confit, burrata e briciole alla ‘nduja (foto in alto) e ingolosiscono anche gli spaghetti alla chitarra con pesto di spinacini e briciole alla paprica e i troccoli con Felino, briciole e cipollotto. Rustiche e davvero originali le pappardelle con moscardini al vino rosso, pere, briciole di pane e pecorino sono una ricetta perfetta per stupire gli ospiti in cui il formaggio è mescolato con il pane per una guarnizione molto saporita. Hanno, infine, un condimento cremoso i fusilli con pesto di zucchine e olive dove la panure aggiunge il necessario croccante al mix di dolcezza e sapidità della salsa.
Francesca Romana Mezzadri
giugno 2025
Super appassionata di buon cibo e profonda conoscitrice di fornelli, è una giornalista milanese specializzata che ha fatto del suo goloso hobby una professione. Oltre a scrivere di food e seguire i servizi sul set che mostrano come preparare tanti manicaretti, insegna anche tecniche di cucina in corsi speciali: cooking night, lezioni personalizzate ed eventi con showcooking e cucina a domicilio. Il suo obiettivo è osare e sperimentare (in relax) per portare in tavola solo il meglio. @cuochina
Super appassionata di buon cibo e profonda conoscitrice di fornelli, è una giornalista milanese specializzata che ha fatto del suo goloso hobby una professione. Oltre a scrivere di food e seguire i servizi sul set che mostrano come preparare tanti manicaretti, insegna anche tecniche di cucina in corsi speciali: cooking night, lezioni personalizzate ed eventi con showcooking e cucina a domicilio. Il suo obiettivo è osare e sperimentare (in relax) per portare in tavola solo il meglio. @cuochina
