Quasi mille anni fa, quando venne prodotto quasi per caso nella pianura milanese dai monaci cistercensi di Chiaravalle, si chiamava caseus vetus, cacio invecchiato. Fu la parlata del volgo a farsi ispirare dalla particolarità della pasta, compatta ma granulosa: e "Grana" fu. Dal 1996, quando è stato tra i primi prodotti ad avere tale riconoscimento dall'Unione Europea, si chiama Grana Padano DOP e oggi viene prodotto in 32 province di Emilia-Romagna, Lombardia, Piemonte, Trentino-Alto Adige e Veneto.
Le stagionature
Diverse sono le stagionature, ognuna capace di dare una sfumatura particolare e inattesa a piatti molto diversi e a ogni tipo di menu. Il più “giovane” è il Grana Padano DOP stagionato da 9 a 16 mesi, tipico formaggio da pasto, caratterizzato da un gusto dolce e delicato che richiama il latte, con una pasta compatta di colore paglierino chiaro. Dà uno sprint speciale all’aperitivo, a qualsiasi insalata ed è il perfetto completamento di un carpaccio di carne accompagnato da sottilissime fette di porcino. A caldo, si presta alla realizzazione di salse e creme. Ama i vini bianchi giovani e dai sentori floreali e fruttati.
Per impreziosire preparazioni calde quali flan, soufflé e tortini di verdure, bisogna affidarsi al Grana Padano DOP stagionato oltre 16 mesi, ideale anche per la mantecatura di paste e risotti. Questa tipologia presenta un colore paglierino leggermente più intenso e la tipica struttura granulosa della pasta. Inizia anche a mostrare la formazione dei “cristalli di tirosina” e la frattura a scaglia. Ha un gusto pronunciato, ma mai piccante, ed è versatile, adatto alla grattugia e a un consumo da pasto. Si accosta a vini rossi di moderata corposità.
Dopo una stagionatura di almeno 20 mesi, il formaggio prende il nome di Grana Padano DOP Riserva e ha una pasta a “grana” molto evidente, di colore paglierino intenso. Come tutti i formaggi molto stagionati è perfetto per la grattugia, ma sarebbe un peccato non gustarlo a scaglie: il sapore ricco e pieno senza risultare aggressivo e la consistenza decisa consigliano accostamenti semplici ed essenziali, per esempio con noci, frutta e mostarde. Da servire con i vini rossi di buona struttura e da provare con i passiti da dessert.
Marina Cella
settembre 2019
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