Il riso rosso è una tipologia particolare di riso protagonista di tanti piatti non solo buoni ma anche belli da vedere. Le varietà disponibili sul mercato sono sostanzialmente tre: il Thai Red, a chicco lungo ed estremamente aromatico, il Rouge Camargue, originario della regione della Camargue in Francia, dal sapore di nocciola, terroso e dalla consistenza leggermente gommosa, e l’italiano Ermes. Prodotto nella Pianura Padana, in particolare a Vercelli e Pavia, come racconta questo articolo il riso rosso nostrano è nato nel 2006 dalla combinazione tra il riso Venere e un chicco di varietà Indica.
Comunque sempre integrale, il riso rosso deve il suo particolare colore alla presenza del pericarpo, ossia la pellicola che funge da vestito al chicco e che va a incidere sui tempi di cottura. Questi sono appunto piuttosto lunghi, dai 40 a 50 minuti. Il gusto è aromatico ed è caratterizzato da un intenso profumo che si sprigiona fin dall'apertura del sacchetto e continua durante la lunga cottura. Le sue note speziate lo rendono adatto all'abbinamento con carni e molluschi, verdure croccanti, creme di formaggio o legumi.
Prima di cuocere il riso rosso è consigliabile sciacquarlo per eliminare eventuali residui. L’ammollo non è indispensabile, ma potrebbe essere utile per ridurre i tempi di cottura. Questa potrà essere eseguita in diversi modi: in acqua bollente o al forno, in tegame o al vapore. L’impiego della pentola a pressione consente di velocizzarne la preparazione, anche se il metodo più facile resta la bollitura, mentre quello adatto a preservare la croccantezza è il pilaf.
Per lessare il riso rosso potete unirlo all’acqua già bollente oppure versarlo in una casseruola contenente acqua fredda in quantità pari a circa 5 volte il suo peso. Ponete dunque sul fuoco, portate a ebollizione e abbassate la fiamma al minimo. Coprite con un coperchio lasciato leggermente scostato e cuocete per altri 35 minuti circa, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio e salando leggermente. A fine cottura togliete dal fuoco e scolate l’acqua rimasta.
Per cuocere il riso rosso usando la pentola a pressione, riunitevi il riso con una quantità di acqua fredda pari a un po’ più del doppio del suo peso. Chiudete con il coperchio, mettete sul fuoco medio basso e portate la pentola in pressione. A questo punto abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per 15 minuti prima di spegnere il fuoco, lasciare sfiatare la pentola e aprirla. Scolate infine il riso dall’eventuale fondo di acqua.
Cuocere il riso rosso in forno significa ricorrere al metodo pilaf, che consente di mantenere al meglio la croccantezza dei chicchi, che vengono prima tostati a fiamma viva con un soffritto o anche solo con un filo di olio. Per la quantità di liquido da usare - e da aggiungere al riso prima di trasferirlo, coperto, in forno caldo - contatene un volume doppio rispetto al cereale. A fine cottura dovrà essere completamente assorbito.
Un altro modo per cuocere il riso rosso rappresenta una via di mezzo tra la cottura in casseruola, bollito, e quella in forno, pilaf. Per sperimentarlo, scaldate un filo d’olio extravergine di oliva in un tegame o una padella, unitevi il riso rosso e fatelo tostare a fiamma viva velocemente, per 2 minuti al massimo, in modo da evitare che i chicchi scoppino. Aggiungere quindi l’acqua, sempre in volume doppio rispetto a quello del cereale, e mettete il coperchio. Abbassate il fuoco e cuocete con la fiamma al minimo per circa 30 minuti, senza mescolare, fino a quando il riso sarà asciutto.
Un metodo meno comune e più laborioso per cuocere il riso è quello al vapore. Per eseguirlo dovrete prima sbollentare i chicchi per 5 minuti in acqua e quindi trasferirli nell’apposito cestello, posto su un recipiente contenente acqua in ebollizione. Coprite e armatevi di pazienza, perché ci vorranno anche qui come minimo 40 minuti prima che il riso raggiunga la giusta consistenza. Poi, potrete mescolarlo a verdure, formaggi e frutta secca come avviene nel riso rosso con robiola e nocciole della foto sopra.
Tra i tanti condimenti possibili, il riso rosso ama in particolare quelli a base di curry e, in generale, a base di spezie. Una volta cotto, potrete sbizzarrirvi arricchendolo con verdure di stagione saltate oppure con legumi lessati come i ceci o i fagioli. Indicato anche per cucinare primi piatti e contorni così come verdure ripiene, sformati e timballi, è ideale per preparare insalate e piatti freddi.
Tra le diverse ricette di insalate troviamo quella con zucchine e menta che apre questo articolo. Per prepararlo, sciacquate 300 g di riso rosso e cuocetelo in 700 ml di acqua usando la pentola a pressione o nel doppio del suo volume di acqua salata portata a ebollizione in una casseruola. Rosolate intanto una cipolla tritata e 2 zucchine a cubetti in una padella con un filo di olio extravergine d’oliva, unendo al termine 30 g di pinoli e altrettanti di uvetta ammollata, menta fresca, sale e pepe. Mescolate quanto preparato in una grande ciotola con il riso scolato, unite un filo d’olio, altra menta e servite. L’insalata con taccole e pecorino della foto qui sopra sceglie invece di cuocere il riso dopo averlo ammollato, bollendolo poi in acqua inizialmente fredda. Per condirlo, punta su una padellata di verdure arricchita da scaglie di formaggio.
Sempre a partire dal riso rosso bollito e mescolandolo in questo caso a frutti di mare e di terra potrete preparare anche l’insalata di avocado e gamberetti o quella con gamberoni e pesche della foto in alto. In questo caso il riso rosso cotto per assorbimento è stato fatto raffreddare e poi mescolato con crostacei cotti a vapore, frutta a tocchetti, misticanza e peperone a listarelle.
Per usare il riso rosso in un primo piatto caldo potete fare riferimento alla ricetta dell’Ermes con olive e costine colorate della foto sopra. Qui il cereale viene condito con un mix vegetale e poi accompagnato da una salsa preparata frullando le foglie di bietola scottate con ricotta, olio, sale e pepe. Adatta anche a un’occasione elegante è la vellutata con vongole e pancetta. Giocando con mare e terra, colori e consistenze diverse, la ricetta accosta il riso rosso bollito a quello ridotto in crema frullandolo con l’acqua rilasciata dalle conchiglie. Semplicissimo ma scenografico è poi lo sformato con salsa in giallo, con un anello di chicchi bolliti e conditi con un filo d’olio che custodisce al centro una crema preparata con la stessa acqua di cottura del cereale.
Ottimi anche come raffinato antipasto, i bicchierini ai cannellini alternano il riso rosso cotto in modalità pilaf a una crema aromatica di fagioli frullati con il caprino. La torta con verdure sarà perfetta a sua volta sia per aprire un pranzo sia per sostituirlo in occasione di una scampagnata o di un pasto veloce, mentre la padellata con lombata della foto impiega il riso rosso come contorno della carne cotta e affettata in un coloratissimo piatto unico.
Camilla Marini
giugno 2025
