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Carlo Cracco

 Più che uno chef, un divo. Carlo Cracco, stellato, famoso, chiacchierato, uomo copertina e addirittura sex symbol, oggi è una star a 360°. Prima di tutto una star televisiva: dopo aver spopolato con Masterchef, torna sugli schermi il 17 aprile con Hell’s Kitchen Italia, altro talent show culinario, su Sky 1. Poi è autore di libri: sette, di cui il più famoso “Se vuoi fare il figo usa lo scalogno” gioca sul titolo provocatorio; e l’ultimo “A qualcuno piace Cracco” è inaspettatamente dedicato alla cucina regionale. Perché Carlo Cracco, veneto, classe 1965, è allo stesso tempo grande innovatore e custode delle tradizioni. A marzo è stato nominato “Ambasciatore del gusto della Regione Lombardia all’Expo 2015”. Ed è presidente dell’Associazione no profit Maestro Martino, che ha lo scopo di valorizzare la cucina d’autore.

Ovviamente, non si può non parlare dei ristoranti: “Cracco”, ex Cracco Peck, suo dal 2007 che vanta 2 stelle Michelin, 2 forchette sul Gambero Rosso e 18.5-20 punti sulla guida dell’Espresso. E, da fine febbraio, “Carlo e Camilla in segheria”, gestito dal cognato-ristoratore Nicola Fanti: nome criptico (“è ironico” spiega lui “strizza l’occhio ai reali d’Inghilterra”), ambiente industriale e post moderno, non si accettano prenotazioni.

Infine, per chiudere il cerchio, Cracco non si nega alla pubblicità e attraverso le pagine di quotidiani e riviste promuove ora linee di pentole, ora collane di libri di cucina. Gli ultimi in ordine di tempo sono i tappi in sughero, simbolo di un made in Italy dal sapore antico nonché specchio dell’anima più conservativa del grande chef. E le patatine San Carlo, elevate da snack popolare a base per raffinati appetizer, a testimoniare invece quella voglia di sperimentare. Che ha contrassegnato la carriera di Cracco e che è alla base di un simile successo.

Chef, ma anche star televisiva, autore di libri, creatore di locali, testimonial istituzionale. Come ti senti in tutti questi ruoli?

Una volta facevo un solo lavoro, oggi ne faccio molti di più. In cucina amo sperimentare, nella vita mi piace cimentarmi con nuove esperienze. Riuscirci, è solo una questione di organizzazione. Io sono ben allenato, la fatica non mi spaventa. Bisogna scegliere le persone giuste e poi saperle gestire, io sono abituato con 22 cuochi in cucina. Faccio questo lavoro da 35 anni e sono sempre lo stesso. Non una star, uno che è abituato a lavorare sodo.

Infatti il ristorante Cracco non conosce crisi. E la Segheria di via Meda è già uno dei locali più in vista di Milano

Carlo e Camilla in segheria

Sì, e sono due spazi volutamente molto diversi tra di loro. Il “ristorante” nel senso più stretto del termine è quello di via Victor Hugo. La mia cucina viene a volte considerata difficile, cerebrale. Ma a me interessa proporre nuove idee, offrire accostamenti insoliti e cotture particolari, qualcosa a cui nessuno aveva pensato prima. È su questo che lavoro, mi metto alla prova, invento.

Tra poco ti rivedremo in TV in Hell’s Kitchen Italia, dove prendi il posto del britannico Gordon Ramsay. Sarai cattivo come lui, che con i concorrenti ha metodi marziali?

Ma figuriamoci, non sono stato cattivo neanche a Masterchef, dove i partecipanti non erano professionisti ma gente comune e non c’erano veri talenti. Hell’s Kitchen si rivolge invece a cuochi professionisti e per loro la posta in gioco è più alta. Il premio per il vincitore consiste in un posto da executive chef in un ristorante prestigioso. Io devo tirare fuori il meglio da questi ragazzi. Sono lì per aiutarli, la sfida è questa. Come un allenatore, devo far giocare chi è più bravo in quel momento. Certo, allo stesso modo di un qualsiasi training professionale, severità e disciplina sono indispensabili.

Ormai anche nell’alta cucina il trend è sempre più ecologista. Si moltiplicano i ristoranti vegetariani o che offrono prodotti a Km 0 o biologici. Che cosa ne pensi?

Cracco uovo marinato

Sono scelte che mi interessano molto perché spesso sono valide e c’è un notevole lavoro dietro, nella selezione degli ingredienti e nella loro elaborazione. Le rispetto perché, al di là delle mode, rispecchiano una filosofia di vita. Le considero però un po’ settoriali, coinvolgono solo un piccolo insieme di persone. A me interessa soddisfare un pubblico più ampio, per me la cucina va dalla A alla Z, deve comprendere tutte le possibilità.

Il tuo piatto preferito tra quelli che hai inventato?

L’uovo. Il tuorlo d’uovo marinato con sale e zucchero, che rimane consistente fuori e cremoso al centro, per me ha segnato un’epoca. Da lì è cominciata la sperimentazione e ho capito che non bisogna avere preconcetti, sulle tecniche e sugli ingredienti. Ho imparato a non avere paura di provare cose nuove. In cucina e nella vita.

Intervista di Barbara Galli

foto credits: San Carlo

8/4/2014