Tutto il mondo ce lo invidia, gli americani lo adorano e anche i cinesi ne sono grandi estimatori. Con una produzione di quasi 4 milioni e mezzo di forme, il grana padano è il formaggio Dop (Denominazione di origine protetta) più consumato al mondo, protagonista della semplice tavola di tutti i giorni ma anche apprezzato dagli chef più creativi, che lo trasformano in cialde, spume e gelati.

La ricetta di questa prelibatezza, che in molti cercano inutilmente di imitare, è di origini antiche e risale ai monaci benedettini che abitavano la Bassa Lombarda nel XII secolo. Fu quel primo formaggio a pasta dura e granulosa, adatto alla stagionatura, l’antenato dei moderni grana, dal padano al parmigiano reggiano, che appartiene alla stessa tipologia. La zona di produzione del grana padano è rimasta immutata, dal Piemonte al Veneto, fino alla provincia di Trento e all’Emilia Romagna. E immutata è la maestria artigianale dei casari, che seguono passo passo la lavorazione delle caratteristiche forme tonde (di 35-45 cm di diametro e 24-40 kg di peso), con la crosta dura e liscia, di colore giallo scuro, marchiata a fuoco.

Qualità garantita

Il rispetto del disciplinare di produzione è garantito dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano, che riunisce i produttori della Dop e controlla tutta la filiera. È ammesso l’utilizzo di latte crudo vaccino ricavato da non più di 2 mungiture giornaliere e da caseifici autorizzati. La lavorazione, dalla rottura della cagliata in piccoli grani alla salatura in salamoia fino alla stagionatura, deve seguire le regole codificate. Dopo l’invecchiamento ogni forma viene sottoposta a prove di qualità: la battitura con un martelletto per verificare l’integrità della pasta e la perforazione con un ago d’acciaio per estrarne una quantità minima e valutarne consistenza e sapore. I formaggi che superano il test vengono marchiati con la denominazione “grana padano”.

Da giovane a "riserva"

Durante la stagionatura il formaggio diventa più digeribile, perché le proteine del latte vengono scisse in componenti più assimilabili. E acquista un sapore diverso, via via più deciso con il passare del tempo. Con la denominazione "grana padano" viene contrassegnato quello con 9-16 mesi di stagionatura, a pasta morbida poco granulosa di color paglierino chiaro. Il sapore è dolce e delicato ed è perfetto a scaglie su carpacci e verdure crude (insalate, funghi, carciofi, sedano), su piatti gratinati e per preparare salse e creme.

Il grana padano "oltre 16 mesi" ha pasta più granulosa e gusto più pronunciato. È ottimo per realizzare ripieni, crocchette, frittate, pizze e ottime cialde. Per chi ama i sapori ricchi e pieni, il grana padano "riserva" è stagionato almeno 20 mesi, ha grana molto accentuata ed è perfetto sia grattugiato sia da degustare a fine pasto con frutta secca e mostarde. Il riserva può arrivare a 36 mesi di invecchiamento ma solitamente il termine ottimale sono 30 mesi; oltre il formaggio tende a diventare secco e può subire un lieve irrancidimento. Il grana padano deve essere conservato nella parte meno fredda del frigo, avvolto in un telo di cotone o nella pellicola. Va servito a temperatura ambiente, tagliato a piccoli pezzi (all’ultimo per evitare che si secchi) e accompagnato da pane non condito, meglio se a lievitazione naturale, con mollica elastica e asciutta.

di Marina Cella, ricetta di Livia Sala, foto di Maurizio Lodi