Tutto il mondo ce lo invidia, gli americani lo adorano e anche i tedeschi ne sono grandi estimatori. Con una produzione di oltre 5 milioni di forme, il Grana Padano è il formaggio DOP (Denominazione di origine protetta) più consumato al mondo, protagonista della semplice tavola di tutti i giorni ma anche apprezzato dagli chef più creativi, che lo trasformano in cialde, spume e gelati.
La ricetta
La ricetta di questa prelibatezza, che in molti cercano inutilmente di imitare, è di origini antiche e risale ai monaci benedettini che abitavano presso l'Abbazia di Chiaravalle a Milano.
Qualità garantita
Il rispetto del disciplinare di produzione è garantito dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano, che riunisce i produttori della Dop e controlla tutta la filiera, e dal CSQA, un ente terzo di certificazione incaricato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. È ammesso l’utilizzo di latte crudo vaccino ricavato da non più di 2 mungiture giornaliere e da caseifici autorizzati. La lavorazione, dalla rottura della cagliata in piccoli grani alla salatura in salamoia fino alla stagionatura, deve seguire le regole codificate. Dopo l’invecchiamento ogni forma viene sottoposta a prove di qualità: la battitura con un martelletto per verificare l’integrità della pasta e la perforazione con un ago d’acciaio per estrarne una quantità minima e valutarne consistenza e sapore. I formaggi che superano il test vengono marchiati con la denominazione “Grana Padano”.
Da giovane a "Riserva oltre 20 mesi"
Durante la stagionatura il formaggio diventa più digeribile, perché le proteine del latte vengono scisse in componenti più assimilabili. E acquista un sapore diverso, via via più deciso con il passare del tempo. Con la denominazione "Grana Padano" viene identificato quello con 9-16 mesi di stagionatura, a pasta morbida poco granulosa di color paglierino chiaro. Il sapore è dolce e delicato ed è perfetto a scaglie su carpacci e verdure crude (insalate, funghi, carciofi, sedano), su piatti gratinati e per preparare salse e creme.
Il Grana Padano “oltre 16 mesi” ha pasta più granulosa e gusto più pronunciato. È ottimo per realizzare ripieni, crocchette, frittate, pizze e ottime cialde. Per chi ama i sapori ricchi e pieni, il Grana Padano Riserva oltre 20 mesi ha una pasta a grana molto accentuata ed è perfetto sia grattugiato sia da degustare a fine pasto con frutta secca e mostarde. Il Grana Padano deve essere conservato nella parte meno fredda del frigo, avvolto in un telo di cotone o nella pellicola. Va servito a temperatura ambiente, tagliato a piccoli pezzi (all’ultimo per evitare che si secchi) e accompagnato da pane non condito, meglio se a lievitazione naturale, con mollica elastica e asciutta.
Marina Cella
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