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gorgonzolaIl gorgonzola è un noto formaggio erborinato italiano, di latte vaccino, con pasta morbida e burrosa (o più consistente, secondo la stagionatura), percorsa da striature verdi. Le sue origini sono un po’ incerte: c’è chi sostiene che sia stato fatto per la prima volta a Gorgonzola, una località nei pressi di Milano – che avrebbe appunto dato il nome al formaggio –, e chi assicura, invece, che sia «nato» in un piccolo paese della Valsassina, una vallata lombarda dove si trovavano delle grotte naturali ideali per lo sviluppo delle muffe tipiche di questo formaggio. Le forme di gorgonzola hanno un diametro che varia fra i 25 e i 30 cm e uno spessore che può arrivare ai 20 cm.

È un formaggio molle di colore bianco paglierino con le caratteristiche screziature verdastre dovute al processo di erborinatura, cioè muffe selezionate (penicillium) che vengono aggiunte al latte intero di mucca pastorizzato insieme a fermenti lattici. Viene prodotto in due tipologie, il cui tipico sapore si fa più deciso a seconda della stagionatura: dolce (minimo 50 giorni), il più richiesto, e piccante (oltre 80 giorni). La produzione di Gorgonzola si è estesa a 10 province lombarde e 6 piemontesi. Con una quota del 10%, il gorgonzola è al terzo posto nella produzione nazionale di formaggi di latte vaccino. Solo dopo una lunga stagionatura è possibile lo sviluppo del «penicillium» che produce poi le classiche macchie verdi.

Il 31% (4 milioni di forme) è destinato all’esportazione. In Italia il gorgonzola viene venduto soprattutto al Nord (84%), dove tradizionalmente viene abbinato a polenta, riso e primi di pasta, mentre la cucina moderna lo elabora in pietanze di carne o pesce e perfino in dessert. Il gorgonzola è un ottimo come formaggio da tavola, è usato anche per sughi, piatti al forno, o per mantecare risotti e condire la polenta.