Gorgonzola, il più famoso formaggio erborinato italiano

O si ama o si odia. Non ci sono vie di mezzo con il gorgonzola, il più famoso formaggio erborinato italiano (in dialetto lombardo “erborin” significa prezzemolo), insaporito da verdi striature di muffa. Ma a giudicare dai numeri, più di 4 milioni di forme prodotte nel 2011, di cui il 31% esportato in tutto il mondo, gli estimatori sono in netta maggioranza. Sulle origini, antichissime, del “blu” di casa nostra (suoi cugini sono lo stilton inglese e il roquefort francese) non mancano storie e leggende.

Si racconta infatti che nel Medioevo un mandriano distratto, durante una sosta a Gorgonzola, unì nello stesso recipiente il latte di due mungiture di giorni diversi: la differente densità delle cagliate provocò la formazione di un’intercapedine d’aria e la conseguente diffusione di muffe. Nacque così il progenitore del nostro erborinato, della famiglia degli stracchini, prodotti ai primi freddi per utilizzare il latte delle vacche “stracche (stanche) scese dai pascoli al piano.

Dolce o piccante

Oggi il formaggio si produce in alcune province del Piemonte e della Lombardia, con latte vaccino a cui vengono aggiunte le spore responsabili delle tipiche muffe. Insignito della Dop, segue un rigido disciplinare ed è tutelato dal Consorzio, che raggruppa 40 caseifici (www.gorgonzola.com) e ha sede a Novara. Ogni forma è marchiata all’origine e i pezzi sono venduti in fogli di alluminio con il logo (una specie di g) di riconoscimento. È un formaggio molle che può essere dolce, il più diffuso, con 60 giorni di stagionatura; o piccante, più stagionato. Nella cittadina natale di Gorgonzola, invece, la produzione è stata sospesa dalla fine degli Anni ’70, anche se ogni anno in settembre si svolge la sagra, a cui partecipano appassionati da ogni parte del mondo.

Sia al naturale sia nelle ricette, il gorgonzola ha un sapore deciso che lascia il segno. Per gustarlo al meglio, va consumato a temperatura ambiente, a piacere accompagnato con miele, confetture, mostarda, frutta fresca o secca, verdure crude, che ne ammorbidiscano l’intensità. In cucina, da protagonista di ricette classiche come il risotto con le noci o le pere, gli gnocchi, la pasta, la polenta, le crespelle, la fonduta, oggi viene utilizzato anche per piatti più sfiziosi. Per esempio in tartine con il salmone e il pesce spada affumicati o le acciughe sotto sale, in bastoncini fritti in “tempura”, con le ostriche gratinate, in fagottini di pasta fillo ripieni di mousse o in muffin salati farciti a piacere. E anche in stuzzicanti dessert: dal gelato, molto gettonato, alla chantilly alla fonduta dolce, da servire con la frutta (uva, pere, fichi), il miele, il cioccolato. 

di Marina Cella, foto di Maurizio Lodi, ricetta di Livia Sala