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stoccafissoStoccafisso è un termine che indica il merluzzo seccato all’aria. La definizione deriva dal tedesco «Stockfisch» che significa pesce-bastone. Infatti il pesce così trattato si presenta privato della testa, duro e dritto come un bastone. L’essiccazione dello stoccafisso avviene nei Paesi nordici dove il merluzzo viene pescato in grande quantità.

Prima di cucinare lo stoccafisso, è necessario lasciarlo a bagno almeno quattro giorni (anche di più per pesci di grosse dimensioni). Va poi privato delle spine e delle pinne: talvolta bisogna togliere anche la pelle, salvo che la preparazione specifica non ne richieda la presenza.

Lo stoccafisso viene usato nella preparazione di molti piatti regionali. La qualità migliore che esiste sul mercato è quella chiamata «ragno».