Capasanta Sale&PepeLa capasanta è composta da due valve, una piatta e una convessa, che la distinguono dal canestrello, più piccolo e con le valve convesse. Per la capasanta c’è una taglia minima di pesca, per cui è bene non acquistare conchiglie con un diametro inferiore ai 10 cm.

Vive nel Mediterraneo, dove viene pescata con reti da traino, e in Italia la produzione delle capesante è concentrata in Alto Adriatico. Poiché non resiste a lungo fuori dall’acqua, a differenza di altri molluschi (cozze e vongole) spesso è commercializzata con le valve aperte (cioé, morta), ma questo non è indice di cattiva qualità.

Sul nostro mercato viene commercializzata anche una specie simile, leggermente più grande, pescata e allevata nei mari del Nord Europa: controllate l’etichetta che deve indicarne l’origine. L’allevamento non modifica il pregio delle capesante, perché si nutrono di plancton e non di cibi somministrati dall’uomo.

In cucina, si utilizzano le gonadi, una struttura in parte bianca (la parte maschile) e in parte arancio (la parte femminile). Le capesante, infatti, sono ermafrodite (cioè lo stesso individuo è sia maschio, sia femmina). Il loro sapore è delicato, con tendenza al dolce. Si gustano gratinate e al forno e sono ottime nel risotto.