Spagnola

La spagnola è una famosa salsa che appartiene alla categoria delle salse «madri», così chiamate perché da esse derivano numerose altre salse «brune». Si prepara con un fondo bruno mescolato con un roux e poi verdure e prosciutto crudo tritati. La cottura di questa salsa deve essere lunghissima e avviene in 2 tempi: fra la prima fase e la seconda deve riposare un giorno.