Radicchio variegato Sale&PepeNato da un incrocio tra il radicchio Rosso di Treviso e l’indivia scarola, il Variegato di Castelfranco è tra i radicchi più pregiati, Igp dal 1996. Come per il Rosso, i cespi del radicchio Variegato vengono sottoposti a forzatura/ imbianchimento, cioè coperti per 10-15 giorni in modo da privarli dei pigmenti della clorofilla.

In questo modo le foglie mettono in evidenza le tipiche screziature rosso-violacee su fondo bianco crema. La forma è simile a quella dei cespi d’insalata, con foglie grandi aperte a rosa (operazione che viene fatta a mano) e dal bordo frastagliato, mentre il sapore ricorda l’amarognolo del Rosso, ma più dolce e delicato.

La consistenza croccante rende il radicchio Variegato ideale da gustare in insalata, ma può essere utilizzato anche in cucina, purché la cottura sia molto breve. Il Variegato di Castelfranco viene coltivato nei territori previsti dall’Igp (Treviso, Padova e Venezia) e prodotto in oltre 130 tonnellate; raccolto a partire da ottobre, si trova sul mercato fino a marzo. In Veneto, dove si concentra il 50% della produzione italiana di radicchio, vengono cotivati anche altri tipi di variegato, tra cui quello di Lusia (ottenuto negli anni ’70) che non viene sottoposto a forzatura.